和食という発酵

序文

和食は、火の料理である前に、菌の料理だった。出汁を支える鰹節、台所のさしすせそ、そして鮨の起源——その底には、いつも発酵があった。日本の食卓を、発酵という一点からたどる白書。

目次

1. 水脈 ― 河口（かこう）序章　皿の上の水脈 — 和食は、火の前に菌の料理だった→
2. 水脈 ― 河口（かこう）第一章　醤（ひしお） — 味噌と醤油の、共通の祖先→
3. 水脈 ― 河口（かこう）第二章　納豆 — 麹ではない、もう一つの発酵→
4. 水脈 ― 河口（かこう）第三章　精進料理 — 肉を断ち、旨味を菌に求める→
5. 水脈 ― 河口（かこう）第四章　鮨の起源 — 熟れ鮨、魚を米で発酵させる→
6. 水脈 ― 河口（かこう）第五章　出汁と旨味 — 昆布、鰹節、そして「うま味」の発見→
7. 水脈 ― 河口（かこう）第六章　さしすせそ — 台所の味は、ほとんどが発酵である→
8. 水脈 ― 河口（かこう）結章　二〇一三年から、いま — 世界遺産となった和食、その底にあるもの→