Le washoku, une cuisine de la fermentation

Introduction

Avant d'être une cuisine du feu, le washoku fut une cuisine des micro-organismes. Le katsuobushi qui soutient le bouillon, les cinq condiments de la cuisine, et jusqu'à l'origine du sushi — sous tout cela, il y eut toujours la fermentation. Un livre blanc qui suit la table japonaise le long d'un seul fil : le ferment.

Sommaire

1. le courant — l'embouchurePrologue — Le cours d'eau dans l'assiette : avant le feu, le washoku était une cuisine des micro-organismes→
2. le courant — l'embouchureChapitre premier — Le hishio : l'ancêtre commun du miso et de la sauce de soja→
3. le courant — l'embouchureChapitre deuxième — Le nattō : l'autre fermentation, non le kōji→
4. le courant — l'embouchureChapitre troisième — La cuisine shōjin : renoncer à la chair, chercher l'umami dans le micro-organisme→
5. le courant — l'embouchureChapitre quatrième — L'origine du sushi : le narezushi, le poisson fermenté dans le riz→
6. le courant — l'embouchureChapitre cinquième — Le dashi et l'umami : le kombu, le katsuobushi et la découverte de l'umami→
7. le courant — l'embouchureChapitre sixième — Sa-shi-su-se-so : la saveur de la cuisine est presque toujours une fermentation→
8. le courant — l'embouchureÉpilogue — De 2013 à aujourd'hui : ce qui repose sous le patrimoine mondial→