Prologue — Le cours d'eau dans l'assiette : avant le feu, le washoku était une cuisine des micro-organismes

序章 — 皿の上の水脈・和食は、火の前に菌の料理だった

Introduction — Le malentendu d'une « cuisine du feu »

Qu'évoquons-nous en entendant le mot washoku ? Le travail affûté du couteau. Les quatre saisons reflétées dans l'assiette. L'équilibre tranquille d'une soupe et trois mets. Des ingrédients frais servis avec le moins d'apprêt possible — le washoku, croyons-nous volontiers, est une « cuisine de la soustraction ».

Cela n'est pas faux. Mais pour que la soustraction tienne, il faut un socle profond — quelque chose qui demeure sur la langue lors même qu'on a tout retiré. Qu'on retranche d'un ingrédient le superflu, et que reste-t-il, au tout dernier point ? Qui façonne ce point unique ?

Non le feu. Le micro-organisme.

Avant d'être une cuisine du feu, le washoku fut une cuisine des micro-organismes. Ce livre est une tentative de suivre ce socle peu visible — la fermentation — comme un seul cours d'eau.

I. Ce qui repose au fond du dashi — la découverte de 1908

Au centre de la saveur du washoku, il y a toujours l'umami. Un cinquième goût, qui n'appartient à aucun des quatre goûts fondamentaux connus de longue date — le sucré, le salé, l'acide, l'amer. C'est lui qui soutient la profondeur du washoku.

Cet umami ne fut saisi dans le langage de la science qu'assez récemment. En 1908, Ikeda Kikunae, de l'Université impériale de Tōkyō, établit, au sein du bouillon de kombu, que sa vraie nature était le glutamate, et le nomma umami.¹ Ici, pour la première fois, un autre goût — distinct des quatre fondamentaux — recevait un mot.

L'umami ne fait pas qu'enrichir une saveur. Il soutient le caractère même du washoku : produire une satisfaction profonde sans recourir à la graisse animale. Lorsque le washoku fut honoré comme patrimoine de l'humanité, l'une des raisons avancées fut précisément celle-ci — qu'en usant habilement de l'umami, il avait réalisé une alimentation pauvre en graisses animales.²

Et ce qui tire cet umami, ce sont des choses qui ont traversé le temps et la main du micro-organisme — le kombu, et le katsuobushi. Au fond de la profondeur limpide et insondable du dashi, il y a la fermentation.

II. Sa-shi-su-se-so, ou la fermentation de la cuisine

L'umami ne demeure pas seulement dans les mets des jours de fête. Il vit dans le lieu le plus familier de tous — la cuisine de chaque jour.

Le socle de l'assaisonnement japonais se nomme, par un procédé mnémotechnique, sa-shi-su-se-so : le sucre, le sel, le vinaigre, la sauce de soja, le miso. De ces cinq, les trois qui prêtent à la saveur profondeur et résonance — le vinaigre, la sauce de soja, le miso — naissent tous de la fermentation. Le mirin, lui aussi, est de leur compagnie. Le sucre et le sel ne sont pas fermentation — gardons cette distinction précise. Et pourtant, ce qui fait passer le cœur de la saveur dans un mets est, pour l'essentiel, l'ouvrage du micro-organisme.

Ainsi la cuisine japonaise, au plus profond d'elle-même, est soutenue par la fermentation. Chaque jour, sans le savoir, nous portons à la bouche un socle de saveur édifié au long de siècles de temps.

III. Deux bassins versants — le kōji, et les bactéries

Mais la fermentation du washoku n'est pas d'un seul tenant. Il y a, en gros, deux bassins versants.

L'un est le kōji — la lignée de la moisissure. Le courant principal de la fermentation de ce pays, qui commence au hishio et court jusqu'au miso, à la sauce de soja, au mirin et au katsuobushi. On nomme souvent le Japon « une civilisation du kōji ».

Mais il est un autre courant : la lignée des bactéries. Le nattō qui file ses fils naît non du kōji, mais de l'ouvrage d'une bactérie, Bacillus subtilis. Le narezushi, lointain ancêtre du sushi, est de même l'ouvrage des bactéries lactiques. Un micro-organisme autre que le kōji, façonnant une autre saveur.

Ce livre suit les deux courants. Le grand fleuve qu'est le washoku se forme de deux bassins versants de caractère différent, joints l'un à l'autre.

IV. De la source, du bassin, à l'embouchure

Ce livre blanc est le troisième cours d'eau.

Dans le premier livre, La Source, nous avons suivi pourquoi les Japonais sentent et pensent comme ils le font — la source même de cet esprit. Dans le deuxième, Le Bassin, nous avons vu comment cet esprit s'est rassemblé dans le brassage d'une seule terre : Hekinan. Et ici, à L'Embouchure, le cours d'eau sort enfin dans l'assiette — la fermentation, prenant la forme de la table qu'on nomme washoku, entrant dans la bouche de l'homme, et atteignant, enfin, le monde.

Ce qui frappe, c'est ceci : lorsque le washoku fut reconnu par le monde, le cœur de l'éloge fut placé sur « le cœur japonais qui révère la nature ».² Ce n'est autre que l'esprit même suivi par le premier livre, La Source. L'eau, descendue jusqu'à l'embouchure, retrouve la source juste avant d'atteindre la mer. Le récit de la nourriture, ayant fait son tour, revient au récit du cœur.

Clôture — Le courant que nous allons suivre

D'ici, nous remonterons, et redescendrons. Nous remonterons jusqu'au hishio, l'ancêtre de tout condiment fermenté (chapitre premier) ; entrerons dans la lignée du nattō, qui n'est pas le kōji (chapitre deuxième) ; visiterons la table sans chair du shōjin (chapitre troisième) ; toucherons l'origine fermentée du sushi (chapitre quatrième) ; serons témoins de la découverte du dashi et de l'umami (chapitre cinquième) ; et parviendrons enfin au sa-shi-su-se-so de la cuisine (chapitre sixième). Puis, dans l'épilogue, nous déboucherons sur le jour de 2013 où le monde reconnut le washoku comme un patrimoine de l'humanité.

C'est un cheminement le long du cours d'eau invisible dans l'assiette. Que, sous la main qui tient les baguettes, deux mille ans s'écoulent — voilà ce que nous confirmerons, un chapitre après l'autre.

Notes et sources

Ce texte est le prologue d'un livre blanc sur le washoku. La découverte de l'umami et l'inscription du washoku à l'UNESCO sont données avec leurs sources. Les mécanismes de fermentation du sa-shi-su-se-so, du katsuobushi, du nattō et du sushi sont exposés en détail, avec leurs sources, dans leurs chapitres respectifs. Parmi le « sa-shi-su-se-so », le sucre et le sel ne sont pas des produits de la fermentation ; ce qui naît de la fermentation, ce sont le vinaigre, la sauce de soja et le miso (ainsi que le mirin) — point énoncé clairement dans le texte.

« Ikeda Kikunae », Umami Information Center (sur Ikeda Kikunae, de l'Université impériale de Tōkyō, extrayant le glutamate du bouillon de kombu en 1908 et nommant, comme cinquième goût distinct des quatre fondamentaux — sucré, salé, acide, amer —, l'« umami »). https://www.umamiinfo.jp/ikedakikunae/ / « Le parcours de la découverte de l'umami à sa commercialisation — l'histoire d'Ikeda Kikunae », Groupe Ajinomoto (sur la cristallisation du glutamate à partir du bouillon de kombu en 1908 et le nom d'« umami »). https://story.ajinomoto.co.jp/history/020.html ↩
« Le washoku est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO », ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (sur l'inscription, en 2013, du « washoku, cultures alimentaires traditionnelles des Japonais » comme expression de l'esprit japonais de « respect de la nature », et sur l'alimentation pauvre en graisses animales réalisée grâce à l'usage habile de l'umami). https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/ / « Le washoku inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO », nippon.com (sur l'inscription décidée le 4 décembre 2013). https://www.nippon.com/ja/behind/l00052/ ↩ ↩²