Le washoku, une cuisine de la fermentation

le courant — l'embouchure

Chapitre troisième — La cuisine shōjin : renoncer à la chair, chercher l'umami dans le micro-organisme

第三章 — 精進料理・肉を断ち、旨味を菌に求める

Introduction — Au-delà de la soustraction

Au chapitre précédent, nous avons vu le nattō des temples comme une précieuse source de protéines pour le temple zen, où l'on renonçait à la chair et au poisson. Dans ce chapitre, nous entrons dans cette table même. La cuisine shōjin.

Au prologue, nous avons nommé le washoku une cuisine de la soustraction. La cuisine shōjin peut être dite la forme la plus radicale de cette soustraction. Nulle chair, nul poisson, nul œuf. Mais la soustraction porte un destin : à moins que ce qu'on retire ne soit comblé par autre chose, le mets s'amincit. La table qui soustrayait l'umami de l'animal — avec quoi, alors, combla-t-elle cette profondeur ? Avec les plantes, avec le temps, et avec le micro-organisme.

I. Le précepte de ne pas tuer

« Shōjin », à son origine, est un mot bouddhique : s'appliquer à la voie du Bouddha en mettant de côté ses appétits.1 Au cœur de sa nourriture est le précepte du non-meurtre — ne prendre la vie d'aucun être. Par ce précepte, les ingrédients animaux — chair, poisson, œuf — sont écartés de la table.1

Ceux-là ne furent pas seuls écartés. Les légumes au fort parfum — l'allium (negi), l'ail, la ciboule à l'ail — les « cinq racines piquantes » (gokun), aussi, furent interdits comme des choses qui troublent le cœur et excitent les passions.1 Ce qui reste, ce sont légumes, grains, fèves, algues, champignons. Des ingrédients sévèrement peu nombreux. La cuisine shōjin n'est autre qu'un effort : comment, au sein de cette sévère contrainte de la soustraction, faire une saveur riche.

II. Dōgen, et la cuisine comme pratique

Ce fut le zen de l'époque de Kamakura qui éleva cette cuisine sévère en un système accompli. Dōgen, fondateur de l'école Sōtō, passa dans les Song du Sud pour étudier le zen, et en rapporta au Japon la manière de la nourriture.2

Pour Dōgen, cuisiner était la pratique même. Il écrivit le Tenzo Kyōkun (Instructions au cuisinier, 1237), consignant la disposition d'esprit du cuisinier, et le Fushuku-hanpō (1246), exposant les manières du repas.2 Au temple principal, l'Eihei-ji, le tenzo qui tient la cuisine était tenu pour l'une des charges lourdes du temple. Cuisiner, et manger, est pratique non moins que la méditation assise — cette pensée est à la racine de la cuisine shōjin.

Et dans le Tenzo Kyōkun, une formule concrète de la cuisine, aussi, était consignée. Les cinq goûts — sucré, piquant, acide, amer, salé. Les cinq méthodes — cru, mijoté, grillé, frit, cuit à la vapeur. Les cinq couleurs — rouge, bleu-vert, jaune, blanc, noir.3 Cette formule, qui combine cinq goûts, cinq méthodes, cinq couleurs, allait, avec le temps, passer au-delà du shōjin et devenir l'ossature même de la cuisine japonaise. Une origine du washoku comme cuisine « goûtée par l'œil autant que par la langue » est ici.

III. Un dashi sans l'animal — la synergie du kombu et du shiitake

C'est dans le dashi que la contrainte de la soustraction porta son invention la plus brillante.

Le katsuobushi qui soutient le bouillon du washoku est fait de poisson. Dans la cuisine shōjin, qui fuit le meurtre, il ne peut être employé.4 Aussi conçut-on un dashi shōjin, tiré des seules plantes. Du kombu, du shiitake séché, du soja, des copeaux de courge — de tels ingrédients végétaux, le bouillon est tiré.

Ici gisait une découverte. Du kombu vient une substance d'umami. Du shiitake séché en vient une autre. Et lorsque les deux sont jointes, un umami s'élève bien plus profond que l'une ou l'autre seule.4 Sans emprunter la force de l'animal, en croisant plante avec plante, une saveur pleine peut être faite — cela, la cuisine shōjin le savait par expérience.

Pourquoi joindre les deux l'approfondit-il ? Ce secret ne fut saisi dans le mot « umami » que bien plus tard, au vingtième siècle. Ce récit, nous le suivons de nouveau au chapitre cinquième. Ce qui doit être confirmé ici est un seul point : que la table sans chair chercha sa profondeur dans les plantes, et dans les choses séchées — c'est-à-dire dans les choses qui avaient traversé le temps.

IV. La fève comme chair, la fermentation comme saveur

Parmi les plantes, ce qui porta la place de la chair le plus largement fut le soja.

Qu'on renonce à la chair, et la protéine vient à manquer. Ce qui y suppléa furent le soja et ses préparations. Le tofu, le yuba, le fu, et le nattō du chapitre précédent. De fait, la cuisine shōjin rapporta de Chine, avec le zen, les méthodes d'aliments tels que le tofu, le nattō, le manjū et le thé.5 Le soja était, pour des gens qui ne mangeaient nulle chair, la viande même du champ.

Et ce qui porta le centre de la saveur fut le condiment fermenté. Le miso et la sauce de soja — les descendants de ce hishio suivi au chapitre premier. Faute de graisse animale et de bouillon, l'umami profond du miso et de la sauce de soja fit passer un cœur dans le mets.5 Ces anciens condiments fermentés devinrent, à cette table sans chair, d'autant plus indispensables comme piliers de la saveur.

Renoncer à la chair, et chercher l'umami perdu dans les plantes, dans le soja, dans la fermentation. Le micro-organisme prend la place de la chair. La cuisine shōjin était ce vaste système de substitution.

Clôture — Du temple, à la table

La cuisine shōjin, avec le temps, sort au-delà du temple. Au seizième siècle, Sen no Rikyū, puisant son inspiration dans cette cuisine de dévotion, donna naissance au kaiseki de la cérémonie du thé.6 La formule des cinq goûts, méthodes et couleurs ; l'umami tiré des plantes ; la saveur bâtie sur les condiments fermentés en son cœur — ces inventions affinées par la cuisine shōjin devinrent l'ossature de tout le washoku, s'écoulant jusqu'à ce jour.

Ici, le cours d'eau se joint en un seul. Le zen, et la cérémonie du thé, suivis dans le premier livre, La Source — et cette table sans chair — étaient d'un seul tenant. Le précepte du cœur, de ne pas tuer, avait changé la manière de tirer le dashi et décidé de la forme des choses dans l'assiette. Le récit du cœur était, avant qu'on le sût, devenu le récit de la table.

Pourtant, il est dans le washoku un aliment né, contre le refus de tuer, en fermentant activement le poisson. Au chapitre suivant, nous nous tournons vers cette voie inattendue — l'origine du sushi.

Notes et sources

Ce texte est le troisième chapitre d'un livre blanc sur le washoku. Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Le miso et la sauce de soja eux-mêmes sont d'anciens condiments fermentés remontant avant la cuisine shōjin (voir le chapitre premier) ; ce chapitre ne signifie pas que « la cuisine shōjin les a inventés », mais qu'à la table sans chair, ils en vinrent à porter le centre de la saveur. La synergie des substances d'umami et son éclaircissement scientifique sont exposés au chapitre cinquième. Ce chapitre traite la cuisine shōjin du côté culturel et historique, et n'entre pas dans les effets sur la santé.

Footnotes

  1. « Sur l'aliment traditionnel du Japon, la “cuisine shōjin” », dressing (Gnavi) (sur « shōjin », mot bouddhique pour mettre de côté la bonne chère et cultiver l'esprit, sur la cuisine aux seuls ingrédients végétaux sans aliments animaux, visant à éviter le meurtre et l'excitation des passions, et sur les plantes au fort parfum comme l'allium, l'ail et la ciboule à l'ail restreintes comme « cinq racines piquantes »). https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/21978/ / « Cuisine shōjin », Wikipedia (sur l'alimentation végétale sous le précepte du non-meurtre et l'évitement des plantes au fort parfum). https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B2%BE%E9%80%B2%E6%96%99%E7%90%86 ↩ ↩2 ↩3

  2. « Cuisine shōjin — l'esprit du zen qui façonne la culture alimentaire », Kuishinbo Samurai (sur Dōgen, fondateur de l'école Sōtō, compilant après une étude en Chine le Tenzo Kyōkun sur la disposition d'esprit du cuisinier et le Fushuku-hanpō sur les manières du repas, prisant la cuisine et le repas comme pratique, et sur le tenzo qui tient la cuisine à l'Eihei-ji comme charge importante). https://www.kuisinbosamurai.com/bimikiko/history/shojinryori.html / « Cuisine shōjin », Wikipedia (sur Dōgen rapportant la cuisine shōjin des Song du Sud avec le zen et écrivant le Tenzo Kyōkun [1237] et le Fushuku-hanpō [1246]). https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B2%BE%E9%80%B2%E6%96%99%E7%90%86 ↩ ↩2

  3. « Le monde méconnu de la cuisine shōjin », Hitosara Magazine (sur le Tenzo Kyōkun de Dōgen consignant en détail la combinaison des cinq méthodes [cru, mijoté, grillé, frit, cuit à la vapeur], cinq couleurs [bleu-vert, jaune, rouge, blanc, noir] et cinq goûts [salé, amer, acide, piquant, sucré], et sur sa grande influence sur la cuisine japonaise). https://magazine.hitosara.com/article/668/ / « Sur la cuisine shōjin », Okui Kaiseidō (sur les cinq goûts, méthodes et couleurs prisés dans la cuisine shōjin, la cuisine japonaise étant faite selon cette formule). https://www.konbu.jp/culture/japanese_culture/shoujin-ryouri.shtml ↩

  4. « Cuisine shōjin — histoire, origine, vaisselle, mets, pensée », Zuitei (sur le katsuobushi inutilisable dans la cuisine shōjin, qui n'emploie nul ingrédient animal, le dashi shōjin étant tiré du soja, des copeaux de courge, du kombu, du shiitake séché et autres, et sur la synergie de la substance d'umami guanylate du shiitake séché et de la substance d'umami glutamate du kombu faisant un dashi composé sans aliments animaux). https://tamaplaza-washoku-zuitei.com/blog/2020/04/27/433/ ↩ ↩2

  5. « Cuisine shōjin », Wikipedia (sur la cuisine shōjin rapportant de Chine les méthodes d'aliments tels que le tofu, le nattō, le manjū et le thé, et combinant farine de blé et de soja avec huile végétale et condiments forts comme le miso). https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B2%BE%E9%80%B2%E6%96%99%E7%90%86 / « Sur la cuisine shōjin », sharedine (sur le miso, la sauce de soja et d'autres condiments de base du washoku dits avoir développé de pair avec la cuisine shōjin). https://sharedine.me/media/know-how/diligence ↩ ↩2

  6. « Cuisine shōjin — l'esprit du zen qui façonne la culture alimentaire », Kuishinbo Samurai (sur Sen no Rikyū au seizième siècle, puisant son inspiration dans la cuisine shōjin, donnant naissance au kaiseki servi à la cérémonie du thé). https://www.kuisinbosamurai.com/bimikiko/history/shojinryori.html / « Le monde méconnu de la cuisine shōjin », Hitosara Magazine (sur Sen no Rikyū concevant le kaiseki à partir de la cuisine shōjin). https://magazine.hitosara.com/article/668/ ↩