Chapitre sixième — Sa-shi-su-se-so : la saveur de la cuisine est presque toujours une fermentation

第六章 — さしすせそ・台所の味は、ほとんどが発酵である

Introduction — Descendre dans la cuisine

Jusqu'ici, le cours d'eau a coulé par des lieux lointains. La cuisine du temple zen, les aliments de garde de la mer et du lac, un vieux chai, et un laboratoire du vingtième siècle. Mais là où vit vraiment la fermentation du washoku, c'est en un lieu bien plus proche. La cuisine de chaque jour.

Descendons, enfin, dans cette cuisine. Comme socle de l'assaisonnement domestique, il est un mot que tous ont entendu au moins une fois : sa-shi-su-se-so. Qu'on suive la vraie nature de ces cinq condiments, et l'ossature du washoku — la fermentation — paraît, reposant en silence au fond de la table de chaque jour, et non au sein de quelque mets de fête.

I. Sa-shi-su-se-so — cinq condiments, et leur ordre

« Sa-shi-su-se-so » est un procédé mnémotechnique qui aligne les premiers sons des cinq condiments de base du washoku : le sucre (sa), le sel (shi), le vinaigre (su), la sauce de soja (se = seuyu), le miso (so).¹ Et il montre, en même temps, l'ordre dans lequel on les ajoute à un mets.¹

Pourquoi cet ordre ? Une raison tient à la taille de la molécule. Le sucre a une grande molécule et pénètre lentement dans l'ingrédient — il entre donc le premier. Le sel a une petite molécule et pénètre vite — donc, après.¹ Et le vinaigre, la sauce de soja et le miso sont mieux ajoutés tard, car leur arôme et leur saveur s'envolent à la chaleur.¹ Dans ces mots, « la saveur s'envole », gît un indice. Car un arôme assez délicat pour s'envoler est précisément un arôme né de la fermentation.

II. La fermentation, c'est trois des cinq — su, se, so

Ici, divisons les cinq condiments en deux, par leur nature.

Le sucre et le sel — sa et shi — ne sont pas fermentation. Le sucre porte la douceur, le sel porte le salé — le fond, en quelque sorte, de la saveur. Ils n'ont pas passé par la main du micro-organisme. Les trois qui prêtent profondeur et résonance, en revanche — le vinaigre, la sauce de soja, le miso, c'est-à-dire su, se, so — sont tous des condiments fermentés.² La raison même pour laquelle on les ajoute tard, leur saveur s'affaiblissant à la chaleur, c'est que ces trois sont les produits de l'ouvrage du micro-organisme.²

Ainsi, des outils les plus élémentaires de la cuisine, la part qui fait passer le cœur de la saveur est, pour l'essentiel, soutenue par la fermentation. Ce qui fut dit au prologue prend ici forme concrète. Chaque jour, sans le savoir, nous achevons nos mets d'une saveur que le micro-organisme a faite.

III. Le vinaigre — une fermentation de la fermentation

Parmi ceux-ci, le vinaigre a un pedigree singulièrement intrigant.

Le vinaigre de riz se fait ainsi. D'abord, on ajoute du kōji au riz cuit à la vapeur pour en faire naître du sucre, qu'on fait alors fermenter en alcool. C'est-à-dire qu'on fait, pour un temps, du saké. Et puis ce saké est fermenté plus avant par la force des bactéries acétiques. Ce qui en vient, c'est le vinaigre.³ Le vinaigre est du saké fermenté une fois encore — une fermentation de la fermentation, en quelque sorte. De fait, on tient le vinaigre pour venu au Japon à l'époque de Kofun, avec l'art de faire le saké.⁴

Ici, qu'on se rappelle le sushi du chapitre quatrième. L'acidité du sushi, faite de mois de fermentation lactique, les gens d'Edo la firent reprendre par le vinaigre. Là, j'ai écrit que ce vinaigre, lui aussi, est un produit de la fermentation. À présent le sens devient clair. On remplaçait l'acidité d'une fermentation par l'acidité d'une autre. L'acidité du sushi, changeant de forme, demeura au sein de la fermentation tout du long.

IV. La sauce de soja et le miso, et le mirin — vers le bassin

Les deux qui restent, se et so — la sauce de soja et le miso. Que leur racine gise dans le hishio suivi au chapitre premier, nous l'avons déjà vu. Ce sont les descendants de cette ancienne lignée, le soja fermenté par la force de la moisissure kōji.⁵

Le miso se divise, par le kōji employé, en miso de riz, miso d'orge et miso de fève. De ceux-ci, le miso de fève prend Aichi, Mie et Gifu — la région du Chūkyō — pour foyer principal.⁵ Et, bien qu'il ne soit pas compté parmi le « sa-shi-su-se-so », il est une autre fermentation de la cuisine : le mirin. Ce condiment, qui prête un lustre et une douceur moelleuse à un mets, est de même un produit du kōji et du temps.⁶

Ici, le cours d'eau se joint en un seul. Le miso de fève, le tamari, la sauce de soja blanche, et le mirin — ces condiments fermentés qui soutiennent la cuisine du washoku s'étaient rassemblés, précisément, dans le sol de Mikawa — de Hekinan. C'est la figure même de cette terre, suivie dans le deuxième livre, Le Bassin. Le cours d'eau, contemplé d'en bas depuis la cuisine de l'embouchure, est ici joint clairement au bassin.

Clôture — Chaque jour, nous puisons le temps

Trois des cinq du sa-shi-su-se-so. Et le mirin, et le saké de cuisine aussi. La fermentation de la cuisine ne se fait pas remarquer. Mise en bouteille, alignée sur l'étagère, employée comme allant de soi, chaque jour.

Pourtant, au sein d'un seul bol de soupe de miso, d'un seul plat mijoté, nous puisons, à la cuillerée, des mois — parfois des années — de temps fermenté. Le washoku n'est pas seulement au sein de la cuisine des jours de fête, l'aliment du festin. Il est soutenu, en silence, par le micro-organisme et le temps, au fond de la table la plus ordinaire du quotidien. Le cours d'eau dans l'assiette avait montré son visage ici, au lieu le plus proche de tous.

Le cours d'eau est sur le point de sortir à la mer. Au chapitre suivant, qui clôt, nous nous tournons vers l'an 2013 — le jour où le monde reconnut cette cuisine des micro-organismes comme un patrimoine de l'humanité.

Notes et sources

Ce texte est le sixième chapitre d'un livre blanc sur le washoku. Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Du « sa-shi-su-se-so », ce qui relève de la fermentation, ce sont le vinaigre, la sauce de soja et le miso (ainsi que le mirin) ; le sucre et le sel ne sont pas fermentation — distinction tracée clairement ici, comme au prologue. L'ordre d'ajout des condiments est un repère général, variant selon le mets. Ce chapitre traite les condiments du côté culturel et historique, et n'entre pas dans les effets sur la santé.

« Sa-shi-su-se-so (condiments) », Wikipedia (sur le sa-shi-su-se-so comme procédé mnémotechnique des cinq condiments — sucre, sel, vinaigre, sauce de soja [seuyu], miso — et de leur ordre d'usage ; sur le poids moléculaire du sucre [342] environ six fois celui du sel [58,2], d'où son entrée première pour une pénétration lente ; et sur l'acide acétique du vinaigre s'évaporant à la chaleur et la sauce de soja et le miso mieux ajoutés tard pour leur arôme). https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%95%E3%81%97%E3%81%99%E3%81%9B%E3%81%9D_(%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99) ↩ ↩² ↩³ ↩⁴
« Montez d'un niveau avec le condiment “sa-shi-su-se-so” », Washoku no Umami (Kobayashi Foods) (sur su, se, so — vinaigre, sauce de soja, miso — comme condiments fermentés, souvent ajoutés dans la dernière partie de la cuisson parce que la chaleur affaiblit la saveur propre à la fermentation). https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/seasoning%E3%80%80sa-shi-su-se-so ↩ ↩²
« Que sont les condiments de base “sa-shi-su-se-so” ? », Kawashima-ya (sur le vinaigre de riz fait en ajoutant du kōji au riz cuit pour le saccharifier, en le fermentant en alcool, puis en menant une fermentation acétique et en le faisant mûrir, et sur le vinaigre brassé comme fermentation acétique d'un « saké » de grain ou de fruit). https://kawashima-ya.jp/contents/?p=795 ↩
« Sur le condiment “sa-shi-su-se-so” », Bishoku Techō (sur le vinaigre tenu pour venu au Japon à l'époque de Kofun avec la technologie de production du saké). https://www.bannobiyori.com/media/archives/1213 / « Le bon ordre du “sa-shi-su-se-so” ? », École culinaire de Kyōto (sur le vinaigre ayant l'acide acétique pour composant principal, devenant un condiment acide en fermentant et mûrissant fruit ou grain). https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/knowledge/c0024/ ↩
« Qu'est-ce que le condiment “sa-shi-su-se-so” ? », sharedine (sur la racine de la sauce de soja et du miso dans le hishio chinois ; sur la sauce de soja comme soja, blé et sel fermentés par la moisissure kōji ; et sur le miso se divisant, par le kōji employé, en miso de riz, d'orge et de fève, le miso de fève prenant la région du Chūkyō — Aichi, Mie, Gifu — pour foyer principal). https://sharedine.me/media/know-how/condiment-sashisuseso ↩ ↩²
« Qu'est-ce que le “sa-shi-su-se-so” de base ? », SATETO (sur le saké de cuisine et le hon-mirin ajoutés plus tôt que le sucre, tandis que le « condiment façon mirin », n'étant pas du saké, est ajouté après le miso et la sauce de soja). https://coop-sateto.jp/special/basic_spice/ / « Montez d'un niveau avec le condiment “sa-shi-su-se-so” », Washoku no Umami (sur le moment d'ajout du mirin). https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/seasoning%E3%80%80sa-shi-su-se-so ↩