Le washoku, une cuisine de la fermentation

le courant — l'embouchure

Chapitre premier — Le hishio : l'ancêtre commun du miso et de la sauce de soja

第一章 — 醤（ひしお）・味噌と醤油の、共通の祖先

Introduction — D'une seule source

Au prologue, nous avons nommé le washoku une cuisine des micro-organismes — la fermentation soutenant le cœur de la saveur de la cuisine. Mais d'où, alors, sont venus le miso et la sauce de soja qui sont à ce cœur ?

Qu'on remonte la lignée de ces deux condiments, et les courants bientôt se rejoignent en un seul, parvenant à un mot ancien unique : le hishio. Le miso et la sauce de soja furent, au commencement, des condiments jumeaux séparés d'une seule et même source. Ce chapitre remonte jusqu'à ce point de partage.

I. Ce qu'est le hishio — un vase où le sel rencontre le micro-organisme

Le hishio est un ancien aliment-condiment, fait en macérant des ingrédients dans le sel et en les fermentant par la force du kōji.1 Sa source remonte à la Chine antique ; le traité agricole du sixième siècle, le Qimin Yaoshu, consigne déjà la manière de faire le hishio.1

Son mécanisme tient à la rencontre de deux forces. L'une est le sel. Le sel arrête la décomposition et tient en bride la prolifération des micro-organismes parasites — un gardien. L'autre est le micro-organisme, le kōji au premier chef. Le micro-organisme change les protéines et les amidons de l'ingrédient en umami et en douceur. Le sel garde ; le micro-organisme brasse. Cet appariement du sel et du micro-organisme est le plus ancien principe de tous les condiments fermentés du washoku. La décomposition et la fermentation ne tiennent qu'à un fil — et c'est le sel qui trace la ligne entre elles.

II. Les quatre hishio — ce que l'on macère

Le hishio se divisait en plusieurs sortes, selon ce que l'on macérait.2

Fruits, légumes et algues macérés ensemble se nommaient kusa-bishio — le prototype du futur condiment au vinaigre et du légume mariné. Poissons et chairs macérés se nommaient uo-bishio et shishi-bishio, source de la famille des salaisons. Et les grains — riz, blé, soja — macérés ensemble étaient le koku-bishio. Celui-ci est le prototype du miso et de la sauce de soja.2

Sur le continent, le hishio de poisson et de chair était central. Au Japon, en revanche, ce fut le hishio de grain — le koku-bishio — qui grandit particulièrement. On dit qu'il convenait bien à une alimentation centrée sur le végétal, et qu'il se conservait mieux que les autres hishio.2 Une petite bifurcation — ce que l'on macère — décida en silence de la forme de la table de ce pays.

III. Le mishō, ou la naissance du miso

Le caractère du hishio paraît dans les annales japonaises au Code Taihō (701). Et là se trouvait inscrit un mot absent des textes chinois : le mishō.3

On pense que le mishō était un condiment nouveau, un hishio auquel les Japonais avaient ajouté leur propre invention. Et ce son, « mishō », serait passé, avec le temps, à « miso » — le nom du miso serait né ici.3 Au sein d'un nom qui signifiait pas encore hishio — un hishio pas tout à fait advenu —, une autre voie s'était ouverte.

À la cour, un office fut établi pour présider à la fabrication du hishio et du mishō, et au marché de la capitale de Heian se dressait même une échoppe qui vendait du hishio.4 La masse solide du koku-bishio, macérée dans le sel — cette part plus ferme grandit en miso.

IV. La découverte au fond de la cuve — la bifurcation vers la sauce de soja

Tandis que le miso suivait la voie du solide, une autre voie, inattendue, s'ouvrit.

Ce fut à l'époque de Kamakura. Au fond de la cuve où l'on préparait le miso, un liquide s'était amassé de lui-même. Il se révéla d'une qualité rare, et bien adapté aux mets mijotés — ainsi le découvrit-on. Ce liquide au fond de la cuve, c'est le tamari, et on le tient pour le commencement de la sauce de soja.5 Le caractère de la « sauce de soja » ne paraît dans les annales que plus tard, à partir de l'époque de Muromachi.5

Ici, la bifurcation s'achève. D'un seul et même brassage, la part solide devint le miso, et la part liquide devint la sauce de soja. Une source unique, le koku-bishio, s'était partagée en deux formes.6

Et ce tamari au fond de la cuve allait, avec le temps, prendre racine dans le sol de Mikawa — de Hekinan — pour devenir un pilier de la culture de brassage de cette terre. Il en est exactement comme nous l'avons suivi dans le deuxième livre, Le Bassin. Le cours d'eau unique est ici relié à Hekinan.

Clôture — Séparés, et de nouveau réunis

Le miso et la sauce de soja portent souvent, à table, des visages distincts. Pourtant, les deux ne sont pas ennemis. Ce sont des frères jumeaux, séparés d'un hishio en un solide et un liquide. Que les deux grands condiments qui soutiennent la saveur du washoku partagent un seul ancêtre microbien ancien — voilà qui nous enseigne que la fermentation du washoku n'est pas une dispersion de techniques séparées, mais une seule lignée.

Il y avait cependant un autre courant dans la fermentation de ce pays. Un ouvrage microbien tout différent, hors de cette douce lignée du sel et du kōji. Cet aliment qui file des fils — au chapitre suivant, nous nous tournons vers une fermentation qui n'est pas le kōji : le nattō.

Notes et sources

Ce texte est le premier chapitre d'un livre blanc sur le washoku. Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Les lignées du hishio, du mishō et du tamari admettent plusieurs hypothèses ; ce chapitre suit les plus représentatives. Il tient la composition du Qimin Yaoshu pour du sixième siècle. Les détails des dates et des voies de l'origine du miso et de la sauce de soja seront renforcés sur les sources primaires dans de futures révisions.

Footnotes

  1. « Hishio (shō) », Kotobank (Nihon Dai-hyakka Zensho ; Heibonsha Mypedia, et autres) (sur le hishio, ancien condiment fait en ajoutant kōji et sel à du poisson, de la chair animale, du soja et autres, et en les fermentant, prototype du miso et de la sauce de soja, et sur le traité agricole chinois du sixième siècle, le Qimin Yaoshu, consignant la fabrication du hishio de haricot noir, du hishio de chair, du hishio de poisson et d'autres). https://kotobank.jp/word/%E9%86%A4-119620 ↩ ↩2

  2. « L'histoire de la sauce de soja », Association japonaise de la sauce de soja (sur le hishio, transmis de Chine, divisé par ingrédient en kusa-bishio [fruits, légumes, algues], uo-bishio/shishi-bishio [poisson, chair] et koku-bishio [grain], le koku-bishio de riz, de blé et de soja étant tenu pour le prototype de la sauce de soja, et sur le développement du koku-bishio au Japon parce qu'il convenait à une alimentation centrée sur le végétal et se conservait bien). https://www.soysauce.or.jp/faq/about-history ↩ ↩2 ↩3

  3. « Les origines du miso », Miso-gura (Hanamaruki) (sur le caractère du hishio paraissant d'abord au Code Taihō [701], qui contient le mot « mishō » absent de Chine, et sur le mishō vu comme l'antécédent du miso, le son « miso » étant tenu pour un glissement de « mishō »). https://www.hanamaruki.co.jp/misogura/history/roots-of-miso/ ↩ ↩2

  4. « Hishio (shō) », Kotobank (sur un office présidant à la fabrication du hishio, du kuki et du mishō établi au sein du Daizen-shiki de la cour, et sur une échoppe vendant du hishio dressée au marché oriental de la capitale de Heian). https://kotobank.jp/word/%E9%86%A4-119620 ↩

  5. « L'histoire de la sauce de soja », Kimura Shōyu-ten (sur un liquide s'amassant au fond de la cuve lors de la fabrication du miso à l'époque de Kamakura, découvert comme tamari, tenu pour le commencement de la sauce de soja et la racine de la sauce de soja tamari, et sur les caractères de la « sauce de soja » paraissant à l'époque de Muromachi). http://www.shouyu.net/yakata.html ↩ ↩2

  6. « Hishio », Historist (Yamakawa Dictionnaire concis de l'histoire du Japon) (sur le koku-bishio comme prototype du miso et de la sauce de soja, le miso étant fait de la part solide et la sauce de soja, comme liquide, à partir de l'époque de Muromachi). https://www.historist.jp/word_j_hi/entry/036791/ ↩