Chapitre deuxième — Le nattō : l'autre fermentation, non le kōji

第二章 — 納豆・麹ではない、もう一つの発酵

Introduction — Hors de la lignée

Jusqu'ici, nous avons suivi le kōji — la lignée de la moisissure. Le doux courant du sel et du kōji, commençant au hishio et courant jusqu'au miso et à la sauce de soja. On nomme souvent le Japon « une civilisation du kōji ».

Mais la fermentation du washoku n'est pas que cela. Ici, pour une fois, sortons de la lignée du kōji. Cet aliment qui file des fils — le nattō. Ce qui fait le nattō n'est pas le kōji. C'est l'ouvrage d'un micro-organisme tout différent — une bactérie.

I. Bacillus, l'autre micro-organisme

Ce qui donne naissance au nattō filant est le micro-organisme nommé bactérie du nattō. C'est une sorte de Bacillus subtilis, une bactérie.¹ Là où la moisissure kōji est une des moisissures, le Bacillus est une bactérie — chose d'une autre lignée jusque dans l'espèce vivante.

Le Bacillus demeure largement à portée de main — dans l'air, dans l'herbe morte, dans la paille de riz. Aimant les lieux chauds et humides, la paille de riz, fine à retenir chaleur et humidité, devient pour lui un foyer idéal.¹ Qu'on enveloppe des fèves de soja cuites à la vapeur, encore chaudes, dans une gaine de paille de riz, et le micro-organisme vivant dans la paille passe aux fèves, et le nattō filant advient.

Quand cette rencontre commença demeure, aujourd'hui encore, incertain. Vers l'époque de Yayoi, lorsque la culture du riz prit racine, des fèves en train de bouillir auraient rencontré ce micro-organisme par hasard dans une demeure jonchée de paille — ainsi va une hypothèse.¹ Une autre raconte un épisode lié au guerrier de Heian Minamoto no Yoshiie et à sa campagne de l'Est. Aucune n'est preuve assurée ; toutes restent du domaine de la tradition. Ce qui est sûr, c'est que ce micro-organisme, autre que le kōji, apporta une autre fermentation à la table de ce pays.²

II. Deux nattō — le filant, et le salé

Ici, touchons un fait qui va contre l'attente. Il y a, en vérité, deux sortes de la chose qu'on nomme « nattō ».³

L'une est le nattō filant que nous nous représentons aujourd'hui — la fermentation bactérienne du Bacillus. L'autre se nomme shiokara-nattō, ou tera-nattō (nattō des temples). Celui-ci est fermenté non par la bactérie du nattō, mais par la moisissure kōji.⁴ Il ne file aucun fil ; ce sont des grains noirs et friables, proches, par le goût et la fabrication, du miso et de la sauce de soja. On dit qu'il ressemble au douchi chinois, ou au miso Hatchō d'Aichi.⁴

Ainsi, au sein du seul nom « nattō », les deux lignées demeurent ensemble — la bactérienne et celle du kōji. Les deux bassins versants du washoku reposent en silence côte à côte au sein de ce seul mot.

III. La fève venue avec le zen — le nattō des temples

D'où vint ce nattō salé — le nattō des temples ? On le tient pour transmis à l'époque de Kamakura, depuis la Chine, par les moines zen.⁴ Au temple zen, où l'on renonçait à la chair et au poisson, il était une précieuse source de protéines, et un aliment qui se gardait. Le nattō de Daitoku-ji, transmis au Daitoku-ji de Kyōto, est dit avoir été rapporté, dans sa méthode, par un moine qui passa en Chine, et transmis par Ikkyū Sōjun.⁵

C'est le nattō salé, aussi, dont le nom paraît d'abord dans les annales. Dans le Shin Sarugakuki du milieu de l'époque de Heian, le « shiokara-nattō » est consigné comme l'un des mets « shōjin » (de dévotion) — tenu pour sa première attestation.³ Il est même une hypothèse selon laquelle le nom même de nattō dérive de ce qu'on le faisait au nasho — l'entrepôt et la cuisine d'un temple zen.³

Ici, le courant se rejoint en silence. Le nattō que nous avions suivi comme la lignée des bactéries, non du kōji, touche — sous la figure du nattō des temples, et avec le zen — la rive du kōji. Vers la cuisine shōjin du chapitre suivant, et le zen suivi dans le premier livre, La Source, cette fève tire un fil de plus, ténu.

IV. Rivaux dans la même pièce

La fabrication du nattō des temples recèle une difficulté. Lorsque le kōji de fèves — des fèves de soja fermentées par le kōji — est préparé en plein été, l'artisan se tient toujours auprès du danger de contamination par le Bacillus (c'est-à-dire la bactérie du nattō).⁶ Qui voudrait faire du nattō avec le kōji doit écarter avec soin l'autre, la bactérie du nattō. Les deux bassins versants du washoku — le kōji et les bactéries — sont, devant la même fève, dans la même pièce, en train de se disputer en silence.

Et dans le temple, aussi, demeurent des micro-organismes résidents — ce qu'on nomme les micro-organismes « propres au temple ».⁶ C'est la même chose que les micro-organismes « résidents » du chai, vus dans le deuxième livre, Le Bassin. Les micro-organismes longtemps établis en un lieu façonnent une saveur qui n'appartient qu'à ce lieu. Le terroir de l'architecture n'était pas celui du chai seul.

Avec le temps, à l'époque de Muromachi, le nattō filant vint à être largement connu, et à devenir un aliment du quotidien. Le mot « nattō », lui aussi, glissa pour désigner, avant tout, l'espèce filante.³ Le nattō salé, employé comme condiment, céda peu à peu sa place au miso. Dans un récit du quinzième siècle paraît même un guerrier personnifié, « Nattō Tarō Itoshige ».³ Cette fève filante devint, à l'âge des guerres, les vivres à la ceinture d'un capitaine.³

Clôture — L'autre bassin versant

Le nattō est un autre courant, tombé hors du grand fleuve du kōji. Le bassin versant des bactéries. Pourtant, ce courant ténu n'était pas isolé. Sous la figure du nattō des temples il toucha, avec le zen, la rive du kōji ; sous la figure du nattō filant il pendit à la ceinture du guerrier ; et, à un moment, il s'établit dans le lieu le plus familier de tous à la table japonaise.

Les deux bassins versants — le kōji et les bactéries — s'écoulent à part, et pourtant, ensemble, ils forment le seul grand fleuve qu'est le washoku. Au chapitre suivant, nous entrons dans la table même qui prisa cette fève comme une précieuse source de protéines — la cuisine shōjin, qui renonce à la chair.

Notes et sources

Ce texte est le deuxième chapitre d'un livre blanc sur le washoku. Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Les origines du nattō (l'hypothèse d'un hasard de Yayoi, l'hypothèse liée à Minamoto no Yoshiie, et d'autres) sont, toutes, des hypothèses et des traditions, et non un fait historique établi — point énoncé clairement dans le texte. Qu'Ikkyū Sōjun ait répandu la méthode du nattō de Daitoku-ji repose de même sur la tradition du temple. Ce chapitre traite le nattō du côté culturel et historique, et n'entre pas dans les effets sur la santé.

« Nattō Mame-chishiki », Mizkan (sur la bactérie du nattō, essentielle au nattō, comme une sorte de Bacillus subtilis, demeurant largement dans l'air, l'herbe morte et la paille de riz, la paille de riz chaude et humide étant un foyer idéal, et sur le fait qu'on ignore — énigme de l'histoire — quand les Japonais commencèrent à manger du nattō). https://www.mizkan.co.jp/natto-information/mame/ ↩ ↩² ↩³
« Les origines du nattō et les aliments fermentés », Université agro-alimentaire de Niigata, chronique du président (sur le miso, la sauce de soja, le saké et le vinaigre nés de l'action de la moisissure kōji et des levures sur grains et légumineuses, tandis que le Bacillus — bactérie du nattō — vivant dans la paille de riz fait le nattō par sa fermentation, et sur le nattō paraissant dans de vieux documents au milieu de l'époque de Heian). https://nafu.ac.jp/magazine/column/entry-5918.html ↩
« Nattō », Wikipedia (sur les deux sortes de nattō — le nattō filant fermenté par la bactérie du nattō et le nattō salé [nattō des temples] fermenté par la moisissure kōji ; sur le nattō salé proche, par la fabrication et la saveur, du miso noir et du hishio ; sur le « shiokara-nattō » du Shin Sarugakuki du milieu de Heian tenu pour sa première attestation ; sur l'hypothèse que le nom nattō dérive du nasho du temple ; sur le nattō filant devenu nourriture quotidienne à l'époque de Muromachi, « nattō » en venant à le désigner d'abord ; sur le guerrier personnifié « Nattō Tarō Itoshige » paraissant dans un récit du quinzième siècle ; et sur le nattō devenu protéine de capitaine à l'âge des guerres). https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B4%8D%E8%B1%86 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶
« Tera-nattō », ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, Guide illustré des aliments traditionnels du Japon (sur le tera-nattō, fèves de soja cuites saupoudrées de farine d'orge/blé torréfiée et de moisissure kōji, macérées en saumure, mûries et séchées ; sur sa fermentation par la moisissure kōji, non par la bactérie du nattō, le rapprochant du miso et de la sauce de soja ; sur ses grains noirs non filants proches du douchi chinois et du miso Hatchō d'Aichi ; et sur sa transmission de Chine par les moines zen à l'époque de Kamakura, prisé dans les temples zen sans chair ni poisson comme protéine et aliment de garde, Ikkyū Sōjun étant dit avoir répandu la méthode). https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/tera_natto.html ↩ ↩² ↩³
« Nattō de Daitoku-ji », Wikipedia (sur le nattō de Daitoku-ji, nattō des temples au sel fort fermenté par la moisissure kōji plutôt que par la bactérie du nattō, la méthode étant dite rapportée par un moine passé en Chine et transmise au Daitoku-ji par Ikkyū Sōjun, aussi nommé kara-nattō, le douchi chinois pour prototype). https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E5%BE%B3%E5%AF%BA%E7%B4%8D%E8%B1%86 ↩
« La fabrication du nattō de Daitoku-ji et la moisissure kōji », Uchida Hanako (sur le kōji de fèves du nattō des temples, difficile à faire en plein été pour le haut risque de contamination par le Bacillus, et sur le nattō des temples fait au nasho du temple par des micro-organismes longtemps établis là — les « propres au temple »). https://note.com/hanako_uchida85/n/n86f4687de60e ↩ ↩²