Chapitre quatrième — L'origine du sushi : le narezushi, le poisson fermenté dans le riz

第四章 — 鮨の起源・熟れ鮨、魚を米で発酵させる

Introduction — L'autre visage du sushi

Ce que nous nommons sushi — du poisson frais, et du riz vinaigré. Nul feu, nul long labeur. Cela paraît un extrême de la soustraction du washoku.

Pourtant, le lointain ancêtre de ce sushi portait un visage tout opposé. Un aliment de garde au fort fumet, fermenté des mois, parfois des années. Le sushi, lui aussi, commença comme une cuisine des micro-organismes. Là où la cuisine shōjin du chapitre précédent tenait le poisson à l'écart pour fuir le meurtre, cette voie, au contraire, fut celle de fermenter activement le poisson.

I. Le riz était un lit de macération — le narezushi comme aliment de garde

La forme la plus ancienne du sushi se nomme narezushi. C'est un aliment où le poisson est macéré, avec du sel, au sein de riz cuit, et fermenté, au long du temps, par les bactéries lactiques.¹ C'était une sagesse pour garder une précieuse protéine animale en un âge sans réfrigération.

Voici un fait qui trahit le sens moderne. À cette époque, le riz n'était pas chose à manger. Le riz était un « lit de macération » pour fermenter le poisson, et la macération faite, on le jetait. Ce qu'on mangeait, c'était le poisson seul.¹ On usait du riz — grain précieux — tout entier, comme d'un vase de fermentation.

Que se passe-t-il durant la macération ? Sur le riz, les bactéries lactiques font de l'acide lactique. Cet acide rend le tout acide, et tient à l'écart les micro-organismes de la décomposition. En même temps, une part de la protéine du poisson se change en acides aminés — c'est-à-dire que l'umami s'approfondit.² La garde, et l'umami. Le micro-organisme apporta les deux à la fois.

II. Du Mékong, au lac Biwa

D'où vint cet art ? Ses origines admettent plusieurs hypothèses, mais on le tient pour remontant aux aliments de garde de l'Asie du Sud-Est intérieure — les bassins du Mékong et autres.³ Et, avec la venue de la culture du riz, il fut transmis au Japon. Le narezushi paraît dans les annales au dixième siècle ; le code de Heian, l'Engishiki, consigne le narezushi d'Ōmi (Shiga).³

Au bord du lac Biwa, loin de la mer, cet art fut appliqué aux poissons d'eau douce, et devint le funazushi. Les carassins pris au printemps sont salés ; en été ils sont macérés pour de bon avec du riz et pressés fort sous un poids ; à partir du nouvel an environ, on les mange.² C'est un fossile vivant qui transmet au présent la forme de l'ancien narezushi.

Aux âges de Nara et de Heian, le narezushi était un tribut à la cour, et un impôt. D'Ōmi et de Wakasa, des sushis d'ablette douce et de carassin étaient portés à la capitale.³ C'était chose précieuse, à peine goûtée par le commun.

III. Les impatients — le namanare, et le tournant vers le vinaigre

Pour la garde, la longue fermentation était excellente. Mais l'homme s'impatiente.

À l'époque de Muromachi parut une façon nouvelle de manger, nommée namanare. La période de fermentation est écourtée, et l'aliment est mangé quand l'acidité a commencé de paraître.⁴ Alors, le riz qu'on jetait vint à être mangé avec le poisson. Car l'acidité avait passé dans le riz, en bonne mesure, et il avait pris le goût du riz vinaigré. Le « sushi » que mangèrent Oda Nobunaga et Toyotomi Hideyoshi est dit avoir été ce namanare.⁴

Et puis l'époque d'Edo. On renonça enfin à l'attente même de la fermentation. Qu'on joigne le riz au vinaigre, et cette acidité s'obtient à l'instant, sans des mois d'attente. Ainsi naquit le « sushi rapide » — le sushi pressé à la main, de riz vinaigré et de poisson cru.⁵

Ici gît une substitution silencieuse. L'acidité que des mois de fermentation lactique avaient faite, le vinaigre la reprit. Mais ceci ne doit être manqué : ce vinaigre, lui aussi, est chose née de la fermentation. L'acidité de la fermentation ne s'évanouit pas. Elle fut transmise, changée de forme, au produit d'une autre fermentation. Le récit du vinaigre, nous le suivons de nouveau au chapitre sixième.

IV. Les deux micro-organismes sont là aussi

Ce qui porte la fermentation du sushi est la bactérie lactique — une bactérie. Comme le nattō vu au chapitre deuxième, elle n'appartient pas au kōji (la moisissure), mais au bassin versant des bactéries. L'autre courant du washoku montre ici aussi son visage.

Et pourtant, dans le sushi aussi, la lignée du kōji s'est glissée. Face au narezushi fermenté au seul riz, il est l'izushi macéré avec adjonction de kōji. Le kabura-zushi du Hokuriku, et le hatahata-zushi d'Akita, sont de cette espèce.⁶ Le kōji et les bactéries — les deux bassins versants du washoku — s'écoulent, doucement séparés, jusqu'au sein de ce petit aliment de garde.

Et un point de plus. Le narezushi de maquereau et autres sont fermentés, lents, au sein d'un chai de terre.² Un cellier frais et sombre, égal en température, tient ce long mûrissement — la figure même de l'architecture qui tient le temps, suivie dans le deuxième livre, Le Bassin, se superpose ici encore.

Clôture — La vitesse a recouvert le ferment

Le sushi pressé à la main, en « omettant » le long temps de la fermentation, devint aisé, et se répandit, avec le temps, par le monde. Le sushi est désormais l'emblème même d'une cuisine de la fraîcheur, n'usant ni de feu ni de ferment.

Pourtant, au sein de cette acidité, la mémoire de mois de fermentation demeure sûrement. La vitesse recouvrit le ferment, mais ne l'effaça point. Le goût japonais de l'acidité, lui aussi, peut être dit nourri par cette longue histoire de la fermentation.⁵

Et au sein du narezushi, la protéine du poisson s'était changée en acides aminés — en umami. Ce phénomène est l'umami même au centre de la saveur du washoku. Au chapitre suivant, nous entrons enfin dans ce cœur — le monde du dashi et de l'umami.

Notes et sources

Ce texte est le quatrième chapitre d'un livre blanc sur le washoku. Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Les origines du narezushi et les dates de sa transmission au Japon admettent plusieurs hypothèses ; ce chapitre suit les plus représentatives — origine sud-est-asiatique, transmission avec la culture du riz, première attestation au dixième siècle. Que Nobunaga et Hideyoshi aient mangé du namanare contient aussi de la tradition. Ce chapitre traite le sushi du côté culturel et historique, et n'entre pas dans les effets sur la santé.

« Le sushi commence au narezushi », Organisme de soutien à l'approvisionnement stable en riz (Komenet) (sur le sushi comme méthode sud-est-asiatique de traiter le poisson, transmise au Japon avec la culture du riz, où le poisson macéré des mois dans le riz subit une fermentation lactique tandis que le riz se saccharifie, la protéine s'auto-décomposant en umami, le riz étant un lit de macération non destiné à être mangé). https://www.komenet.jp/bunkatorekishi/bunkatorekishi10/bunkatorekishi10_2 ↩ ↩²
« Les bactéries lactiques ici aussi : le narezushi », KOSMOST (sur le funazushi salé au printemps, macéré pour de bon avec du riz au doyō d'été et mangé à partir du nouvel an, les bactéries lactiques faisant l'acide lactique qui le rend acide et écarte les micro-organismes parasites, la protéine du poisson se changeant en acides aminés et approfondissant l'umami). https://kosmost.jp/microorganisms/nyusankin-narezushi/ / « L'ancêtre du sushi, le narezushi », Université Tōhō, centre médical d'Omori, médecine orientale (sur la fabrication et la fermentation lactique du funazushi, et sur le narezushi de maquereau fermenté au sein d'un chai de terre). https://www.lab.toho-u.ac.jp/med/omori/oriental_med/guide/column_food/column20180326.html ↩ ↩² ↩³
« Le sushi japonais ancien, le narezushi », CNN.co.jp (sur le narezushi comme méthode usitée dans une grande part de l'Asie du Sud-Est vers le deuxième siècle de notre ère, pensée transmise au Japon vers le huitième siècle, les documents paraissant au dixième, et sur le riz fermenté jeté, seul le poisson étant mangé). https://www.cnn.co.jp/travel/35114389.html / « Narezushi », Wikipedia (sur l'Engishiki consignant le narezushi d'Ōmi et sur les origines éparses à travers l'Asie du Sud-Est et la Chine du Sud). https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AA%E3%82%8C%E3%81%9A%E3%81%97 / « Le sushi commence au narezushi », Komenet (sur le narezushi usité dans l'Antiquité comme tribut et impôt à la cour). https://www.komenet.jp/bunkatorekishi/bunkatorekishi10/bunkatorekishi10_2 ↩ ↩² ↩³
« L'apparition du namanare », Izasa Nakatani Honpo (sur l'aliment de garde narezushi changeant à l'époque de Muromachi en namanare, où la fermentation est écourtée et le riz mangé avec le poisson, le riz précieux n'étant plus jeté, et sur le sushi des registres de thé et de Nobunaga et Hideyoshi tenu pour du namanare). https://www.izasa.co.jp/blog/sushi-roots02-83/ / « Sur l'histoire du sushi et du narezushi », Otoko Nakamura (sur le namanare paraissant à l'époque de Muromachi, mangé quand le riz a commencé d'aigrir après un court mûrissement). https://otokonakamura.com/storyofnarezushi/ ↩ ↩²
« L'origine du sushi », Komelab (sur le passage du narezushi qui prise la fermentation au sushi rapide qui la restreint, où le riz est marié au vinaigre et mangé avec le poisson). https://note.com/japaneserice88/n/n43e2c3728faf / « Le sushi commence au narezushi », Komenet (sur la diffusion du sushi rapide mariant le riz au vinaigre, et sur le goût proprement japonais qui se réjouit de l'acidité). https://www.komenet.jp/bunkatorekishi/bunkatorekishi10/bunkatorekishi10_2 ↩ ↩²
« Narezushi », Wikipedia (sur ce qui use du seul riz pour la fermentation comme narezushi, et ce qui use du riz et du kōji comme « izushi », le kabura-zushi d'Ishikawa et le hatahata-zushi d'Akita étant de l'espèce izushi). https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AA%E3%82%8C%E3%81%9A%E3%81%97 / « Le sushi commence au narezushi », Komenet (sur le kabura-zushi et autres, qui ajoutent du kōji au riz pour fermenter le poisson, comme lignée distincte nommée « izushi »). https://www.komenet.jp/bunkatorekishi/bunkatorekishi10/bunkatorekishi10_2 ↩