Chapitre cinquième — Le dashi et l'umami : le kombu, le katsuobushi et la découverte de l'umami

第五章 — 出汁と旨味・昆布、鰹節、そして「うま味」の発見

Introduction — Le pilier invisible sous la soustraction

Au prologue, nous avons nommé le washoku une cuisine de la soustraction, et dit qu'au-dessous repose l'umami. Au chapitre troisième, nous avons vu la cuisine shōjin sans chair parvenir à un dashi de kombu et de shiitake. Au chapitre quatrième, nous avons vu la protéine du poisson, au sein du narezushi, se changer en umami. Tous ces fils se rassemblent en un point. Le dashi, et l'umami.

Ce chapitre entre dans ce cœur. Le pilier qui a soutenu la soustraction du washoku, invisible — c'est le dashi. Et confirmons d'abord que le katsuobushi, l'un des principaux de ce bouillon, est en fait un aliment fermenté fait par la moisissure.

I. Le katsuobushi — l'aliment fermenté le plus dur du monde

Le katsuobushi a deux sortes : l'arabushi et le karebushi. Ce qui divise les deux est un seul point — qu'on ait, ou non, inoculé la moisissure pour le fermenter.¹

La bonite bouillie, fumée et séchée sur un feu de bois, est l'arabushi. Ce n'est pas encore un aliment fermenté. Ce qu'on peut nommer aliment fermenté est le karebushi au-delà — sa surface rabotée, la moisissure inoculée, séché au soleil.¹ La moisissure employée est une moisissure bénigne et choisie, nommée Aspergillus glaucus. Elle est parente du kōji même qui fait le miso et la sauce de soja.²

Cette inoculation se répète non une fois, mais deux, trois, quatre. La première moisissure, la deuxième — on les fait croître, on les brosse, on sèche au soleil. Ce qu'on a édifié par la répétition se nomme honkarebushi ; sa fabrication prend près d'un demi-an.¹ La moisissure tire l'humidité du dedans du katsuobushi. Le honkarebushi ainsi parfaitement séché ne tient qu'environ un dixième de son poids en eau. Voici pourquoi on le nomme « l'aliment fermenté le plus dur du monde ».¹

La moisissure fait plus que durcir. Elle décompose la protéine pour emmagasiner l'umami des acides aminés, décompose la graisse pour faire un bouillon limpide, et écarte la mauvaise moisissure.³ L'ouvrage du kōji que nous avons vu dans le miso et la sauce de soja taille ici le temps dans la chair d'un poisson. Le katsuobushi est le cristal de la fermentation — un poisson refait par la moisissure et le temps.

II. Deux umami — le kombu et le katsuobushi

Le dashi du washoku joint souvent deux ingrédients : le kombu, et le katsuobushi.

Ces deux tiennent un umami de sortes différentes. L'umami du kombu est le glutamate. Une sorte d'acide aminé, abondant dans les ingrédients végétaux.⁴ L'umami du katsuobushi, lui, est l'inosinate. C'est une substance d'umami nucléotidique, abondante dans les ingrédients animaux comme la chair et le poisson.⁴ L'umami du végétal, et l'umami de l'animal. Le washoku a, au sein d'un seul dashi, fait se rencontrer deux choses de nature différente.

III. La synergie — un et un deviennent sept, ou huit

Pourquoi joindre les deux ? Ici gît le plus profond secret du dashi du washoku.

Qu'on joigne des substances d'umami de nature différente — le glutamate, et l'inosinate (ou le guanylate) — et l'umami se renforce d'un coup, bien au-delà de la simple somme de chacune goûtée seule. La différence peut être de sept fois, de huit fois.⁵ C'est ce qu'on nomme « la synergie de l'umami ». Le glutamate du kombu, et l'inosinate du katsuobushi. La profondeur limpide de l'ichiban-dashi du washoku naquit de cette multiplication.⁵

Ici, une réponse vient à la question laissée au chapitre troisième. La cuisine shōjin sans chair, joignant le kombu (glutamate) et le shiitake séché (guanylate), avait tiré un dashi profond sans l'animal — cette invention, elle aussi, était cette synergie même. En croisant plante avec plante, une saveur pleine se fait sans chair. Le cuisinier shōjin connaissait cette multiplication par la langue, avant d'en connaître la raison.

Et cette sagesse n'est pas celle du Japon seul. Le bouillon de l'Occident, le tang de la Chine, joignent le glutamate des légumes et l'inosinate de la viande.⁵ L'humanité, bien avant de connaître le mot umami, avait tiré cette multiplication dans sa cuisine comme expérience.

IV. L'umami, une découverte — 1908, 1913, 1957

Quand, alors, cette expérience devint-elle un mot ? Trois Japonais, au long d'un demi-siècle, en démêlèrent la vraie nature.

D'abord, 1908. Ikeda Kikunae, de l'Université impériale de Tōkyō, établit, depuis le bouillon de kombu, que la nature de l'umami était le glutamate, et le nomma le cinquième goût, « umami ».⁶ Ensuite, 1913, le disciple d'Ikeda, Kodama Shintarō, montra que la substance d'umami du katsuobushi était l'inosinate.⁶ Et en 1957, Kuninaka Akira, dans un laboratoire de brassage de sauce de soja, trouva que la substance d'umami du shiitake séché était le guanylate — et, avec elle, le mécanisme de cette synergie.⁶

Kombu, katsuobushi, shiitake — les trois ingrédients qui ont longtemps soutenu le dashi du Japon. Leurs substances d'umami reçurent chacune, par des mains japonaises, un mot, une à une, au long d'un demi-siècle. En 1985, par un colloque international, « umami » devint un mot partagé par le monde.⁶ L'expérience vint d'abord ; le mot rattrapa après. Le washoku est ce que la langue avait su, et que la science enfin expliqua.

Clôture — Goûter le temps, par la langue

Ici, on remarque une chose. Kombu, katsuobushi, shiitake séché — les ingrédients du dashi sont tous des choses séchées, ou inoculées de moisissure, qui ont traversé un long temps. Crus, tant d'umami ne sort pas. Le temps élève l'umami au sein de l'ingrédient.

C'est-à-dire : l'umami, poussé à son terme, est le goût du temps. L'ossature que ce livre a posée au commencement — que la fermentation est une culture qui mange le temps — prend, dans ce dashi, sa forme la plus limpide. Au sein d'un seul bol de soupe claire, nous goûtons, par la langue, bien des mois de temps.

Ce sont les condiments de la cuisine qui font vivre ce dashi dans le mets de chaque jour. Au chapitre suivant, le cours d'eau descend enfin dans la cuisine. Sa-shi-su-se-so — que son socle même de saveur, lui aussi, soit pour l'essentiel une fermentation, nous le confirmerons.

Notes et sources

Ce texte est le cinquième chapitre d'un livre blanc sur le washoku. Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Le « katsuobushi comme aliment fermenté » désigne le karebushi et le honkarebushi inoculés de moisissure, et n'inclut pas l'arabushi, non inoculé — point énoncé clairement dans le texte. Les dates et noms de la découverte de l'umami reposent sur les sources. Il est plusieurs hypothèses quant au motif de la découverte d'Ikeda Kikunae, et ce chapitre ne s'appuie sur nulle anecdote particulière. Ce chapitre traite le dashi et l'umami du côté culturel et de l'histoire des sciences, et n'entre pas dans les effets sur la santé.

« Les bases du katsuobushi », Minna no Hakkō Blend (sur le katsuobushi se divisant en arabushi [fumé-séché, non fermenté] et karebushi [inoculé de moisissure = fermenté], ce qui a été inoculé plusieurs fois étant nommé honkarebushi, la fabrication prenant des mois, et le karebushi parfaitement séché étant nommé « l'aliment fermenté le plus dur du monde »). https://www.hakko-blend.com/study/hakkofood/09.html / « Le katsuobushi : l'aliment fermenté le plus dur du monde ? », Hakkō Biyori (sur la première à la quatrième moisissure et le séchage au soleil répétés en chambre de moisissure après le fumage, le karebushi et le honkarebushi s'achevant en quatre à six mois). https://www.hakko-biyori.com/dictionary-43 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴
« Le katsuobushi est-il un aliment fermenté ? », Yamaki (sur la moisissure bénigne employée pour l'inoculation appartenant toute au groupe Aspergillus glaucus, décomposant la graisse pour faire ressortir une saveur raffinée et l'umami, et prévenant la mauvaise moisissure). https://www.yamaki.co.jp/katsuobushi-plus/news/202310_hakkou/ / « Comment se fait le katsuobushi », Oku (sur les nœuds rabotés placés en chambre de moisissure [25–26°C, 84–85% d'humidité] et la première, deuxième et troisième moisissure inoculées pour faire le karebushi et le honkarebushi). https://www.oku1925.co.jp/product/ ↩
« Les changements de l'inoculation de moisissure », Ninben (sur la moisissure du katsuobushi usant de l'humidité de la surface du nœud, de sorte que le cœur sèche et durcit, et décomposant la graisse pour faire un bouillon limpide et sans trouble). https://www.ninben.co.jp/about/katsuo/kabitsuke/ / « Les bases du katsuobushi », Minna no Hakkō Blend (sur le composant principal du katsuobushi comme inosinate, et sur la protéase de la moisissure décomposant la protéine pour emmagasiner des acides aminés comme le glutamate, d'où naît la synergie de l'umami nucléotidique et de l'umami aminé). https://www.hakko-blend.com/study/hakkofood/09.html ↩
« Le secret de l'umami est dans la moisissure ? », Amano Foods (sur la substance d'umami principale du kombu comme glutamate, acide aminé présent dans les ingrédients végétaux, et celle du katsuobushi comme inosinate, abondant dans les ingrédients animaux comme la chair et le poisson). https://www.amanofoods.jp/regular/mano/22093/ / « La découverte des substances d'umami nucléotidiques et de la synergie », Umami Information Center (sur le glutamate comme acide aminé tandis que l'inosinate est une substance nucléotidique). https://www.umamiinfo.jp/what/attraction/discovery/ ↩ ↩²
« Les composants de l'umami », Association japonaise des condiments umami (sur le glutamate combiné à l'inosinate ou au guanylate nucléotidiques rendant l'umami jusqu'à sept ou huit fois plus fort que seul — « la synergie de l'umami » — et sur la cuisine japonaise joignant kombu et katsuobushi, les cuisines occidentale et chinoise légumes et viande, ayant usé empiriquement de cela avant sa découverte). https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html / « Le secret de la saveur », Ajinomoto (sur la jonction du glutamate du kombu et de l'inosinate du katsuobushi renforçant l'umami d'environ sept à huit fois). https://ajicollab.ajinomoto.co.jp/assets/img/material/pdf/information.pdf ↩ ↩² ↩³
« La découverte des substances d'umami nucléotidiques et de la synergie » / « À propos de l'Umami Information Center », Umami Information Center (sur Ikeda Kikunae nommant le glutamate du kombu « umami » en 1908, Kodama Shintarō trouvant l'inosinate dans le katsuobushi en 1913, et Kuninaka Akira trouvant le guanylate dans le shiitake séché en 1957 et découvrant la synergie). https://www.umamiinfo.jp/what/attraction/discovery/ / « Les trois grandes substances d'umami », Himeno Ichirō Shōten (sur les découvertes du glutamate [Ikeda Kikunae, 1908], de l'inosinate [Kodama Shintarō, 1913] et du guanylate [Kuninaka Akira, Yamasa, 1957], et sur « umami » devenant un mot mondial au premier colloque international sur l'umami en 1985). https://shiitake-himeno.co.jp/blog/2631 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴