Épilogue — De 2013 à aujourd'hui : ce qui repose sous le patrimoine mondial

結章 — 二〇一三年から、いま・世界遺産となった和食、その底にあるもの

Introduction — Sortir à la mer

Le cours d'eau est venu, enfin, à l'embouchure. Au prologue, nous avons levé la bannière : avant d'être une cuisine du feu, le washoku fut une cuisine des micro-organismes. Et nous sommes remontés au hishio, entrés dans le nattō qui n'est pas le kōji, avons visité la table sans chair du shōjin, touché l'origine fermentée du sushi, traversé le cœur du dashi et de l'umami, et sommes parvenus au sa-shi-su-se-so de la cuisine.

À présent, ce courant est sur le point de sortir à la mer. Le dernier lieu vers lequel nous allons est l'an 2013 — le point où le monde tendit la main à cette cuisine des micro-organismes.

I. 2013 — ce que le monde reconnut

Le 4 décembre 2013, le « washoku, cultures alimentaires traditionnelles des Japonais » fut inscrit sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.¹ Comme patrimoine de la nourriture, il suivait des inscriptions telles que le repas gastronomique des Français et la diète méditerranéenne.²

Voici une chose à garder à l'esprit. Ce qui fut inscrit alors n'était pas les mets eux-mêmes — le sushi, la tempura. Ce qui fut reconnu, c'est un ensemble d'usages autour de la nourriture qui incarne le cœur japonais du « respect de la nature » même.¹ Et parmi ses traits fut nommé précisément ceci : qu'en usant habilement de l'umami, il avait réalisé un mode de vie pauvre en graisses animales.¹

Le monde estima non les mets, mais le « cœur » et l'« umami » qui reposent derrière eux.

II. Ce qui reposait au-dessous — le micro-organisme et le temps

Sous ce « cœur qui révère la nature », et cet « umami » — qu'y avait-il ? La fermentation, la chose même que ce livre a suivie, un chapitre après l'autre.

L'umami, comme nous l'avons vu au chapitre cinquième, est, poussé à son terme, le goût du temps. Et la fermentation est l'acte de confier la fabrication de la saveur au micro-organisme, petit ouvrier de la nature. L'homme ne la fait pas dans la hâte. Du sel on écarte la décomposition, et le reste on le remet au micro-organisme et au temps, et l'on attend, simplement. « Révérer la nature » — réduit à l'essentiel, n'est-ce pas cette posture d'« confier, et attendre » ?

Le mérite que le monde vit au sein du washoku tenait, au-delà du dressage splendide et du travail fin du couteau, une autre couche, plus profonde. C'était l'acte même de la fermentation — de confier la saveur au micro-organisme et au temps.

III. L'embouchure rencontre la source

Ici, les trois livres blancs se ferment comme un seul cours d'eau.

Dans le premier livre, La Source, nous avons suivi pourquoi les Japonais sentent et pensent comme ils le font — la source même de cet esprit. Dans le deuxième, Le Bassin, nous avons vu comment cet esprit s'est rassemblé dans le brassage d'une seule terre : Hekinan. Et dans cette Embouchure, la fermentation est sortie dans l'assiette sous la forme de la table qu'on nomme washoku, et a atteint le monde.

Et pourtant, à cette embouchure, le cœur sur lequel le monde posa son estime n'était autre que « le cœur qui révère la nature »¹ — l'esprit même suivi par le premier livre, La Source. L'eau, sur le point de sortir à la mer, retrouve la source à l'embouchure. Le récit de la nourriture, ayant fait son tour, revient au récit du cœur. Le cours d'eau unique, ici, en silence, ferme son anneau.

IV. La rive nommée aujourd'hui — la vitesse, et l'attente

Mais la rive nommée « aujourd'hui » a un autre visage.

Tandis que le washoku est estimé par le monde, dans le Japon à ses pieds, les jeunes générations s'éloignent du washoku, et les occasions de tirer le dashi du kombu et du katsuobushi à la maison se font, dit-on, plus rares.² La vitesse et la facilité recouvrent, peu à peu, le long temps de la fermentation. Comme le sushi pressé omit jadis des mois de fermentation, ainsi nous, aujourd'hui, voudrions chaque saveur « à l'instant ».

Ce que ce livre a suivi est la valeur du côté opposé. Attendre. Confier. Manger le temps. Ce n'est nul sentiment qui regrette l'ancien. C'est une tentative de poser, en silence, la question : en un âge où tout devient rapide, quel sens gît à choisir, délibérément, la chose qui prend du temps ? Contempler, dans le courant des choses qui changent (ryūkō), la chose qui ne change pas (fueki) — cela, aussi, est une posture que ce pays a tenue depuis les jours de Bashō.

Clôture — Deux mille ans, dans un seul bol

Au dernier, qu'on se figure un seul bol de soupe de miso.

Un dashi limpide, tiré du kombu et du katsuobushi. Le miso qui s'y dissout. Un bol de chaque jour, sans rien de remarquable. Pourtant, à son fond, deux mille ans s'écoulent. Depuis les jours du hishio, un cours d'eau de micro-organisme et de temps, édifié, s'écoule sûrement. Lorsque nous prenons les baguettes, un courant invisible passe sous la main.

Goûter, par la langue, le cours d'eau dans l'assiette. Goûter, au sein d'une seule cuillerée, des mois, des années — parfois deux mille ans — de temps. Voilà, peut-être, le vrai sens de ce qu'est manger le washoku.

Et ce cours d'eau n'est pas chose seulement à lire. On peut se tenir au bord du courant, et, au sein de l'air de cette terre, goûter le temps lui-même. Mais au-delà de ce point — ce n'est plus le domaine du mot écrit. C'est le commencement du cheminement.

Notes et sources

Ce texte est le chapitre de clôture d'un livre blanc sur le washoku. Le fait de l'inscription à l'UNESCO repose sur les sources. L'état présent de la transmission du washoku, lui aussi, repose sur les sources, bien que son appréciation admette une marge ; ce chapitre n'entend pas transmettre un pessimisme ou une nostalgie unilatéraux. Au long du livre, l'aliment de la fermentation a été traité du côté culturel et historique, et les effets sur la santé n'ont pas été abordés.

« Le washoku est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO », ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (sur l'inscription, en 2013, du « washoku, cultures alimentaires traditionnelles des Japonais » comme expression du cœur japonais de « respect de la nature », et sur l'alimentation pauvre en graisses animales réalisée grâce à l'usage habile de l'umami). https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/ / « Le washoku inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO », nippon.com (sur l'inscription décidée le 4 décembre 2013). https://www.nippon.com/ja/behind/l00052/ ↩ ↩² ↩³ ↩⁴
« Le washoku inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO », nippon.com (sur le repas gastronomique des Français et la diète méditerranéenne, entre autres, inscrits plus tôt comme patrimoine alimentaire immatériel, et sur les jeunes générations s'éloignant du washoku avec l'occidentalisation de la vie, le washoku étant dit en état critique au pays). https://www.nippon.com/ja/behind/l00052/ / « Le cinquième anniversaire de l'inscription du washoku à l'UNESCO ! », ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (sur les restaurants japonais se multipliant à l'étranger et la haute attention du monde après l'inscription, tandis que la transmission de la culture du washoku à la génération suivante est devenue un défi au pays). https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/wasyoku_unesco5/unesco5.html ↩ ↩²