Michiyukiみちゆき
Sur le hosomichi
Le voyage commence dans une ville portuaire où flotte l'odeur de la mer, avec un air d'ailleurs.
Ici aussi, l'on avance dans le temps qui jamais ne revient — sur un rivage serré entre mer et montagne, confiant depuis des siècles la nourriture au temps. La fermentation était l'art de trouver le permanent au cœur de l'éphémère.
Faire de chaque jour un voyage, et du voyage même une demeure. Ici commence votre voyage.
Les quatre chemins
De jo à fueki-ryūkō — d'une entrée légère vers un sommet profond. L'ordre lui-même dit la profondeur du récit.
一jo
序
le préludeLa fermentation, seuil vers le temps
d'une demi-journée à une journée
Le premier pas du départ. Effleurer seulement les deux grands fondements de la fermentation, le mirin et le shoyu blanc : l'entrée du sentier étroit. Le plus modeste, le plus réversible des chemins.
Ce que ce voyage porte
- —Se tenir au cœur d'une brasserie en activité depuis plus de deux siècles
- —Remonter à la source du goût et de l'histoire par un seul fil — la fermentation
- —Observer de près les gestes de l'artisan
Ce que l'on rencontre sur ce chemin
Le mirin et le shoyu blanc — une entrée d'une demi-journée environ vers les deux sources de la fermentation : se tenir auprès du travail manuel dans les brasseries, et goûter une assiette où la fermentation rencontre la pâtisserie. Le plus petit des premiers pas.
二umi-yama
海山
mer et montagneLa mer et la montagne, les présents qu'une même terre rassemble
1 nuit, 2 jours
Après l'intensité de la mer, le silence de la montagne. La colonne vertébrale même de Hosomichi : faire passer dans le corps, en une nuit, le contraste entre la mer et Oku-Mikawa au sein d'un même Aichi.
Ce que ce voyage porte
- —Se tenir au cœur d'une brasserie en activité depuis plus de deux siècles
- —Suivre un seul fil — la fermentation — à travers la cuisine, l'histoire et la beauté
- —Des heures de calme, façonnées par le matcha et le zen
- —Observer de près les gestes de l'artisan
Ce que l'on rencontre sur ce chemin
Deux jours et une nuit, de la fermentation de la mer au silence de la montagne : le travail manuel en brasserie autour du mirin et du shoyu blanc, des heures de matcha et de zen, et une table du terroir où se reposer.
三meguri
巡
le pèlerinageDe ville en ville, le long d'une route transmise
2 nuits, 3 jours
De ville en ville, de brasserie en brasserie. Trois jours à suivre la route qu'a parcourue la fermentation (navires marchands côtiers, Tōkaidō). On ajoute à umi-yama « un jour de plus pour la ville ».
Ce que ce voyage porte
- —Voir le temps lui-même dans des savoir-faire transmis de génération en génération
- —Lire la route qu'a parcourue la fermentation comme un seul fil — cuisine, histoire, beauté
- —Des heures de calme, façonnées par le matcha et le zen
- —Observer de près les gestes de l'artisan
Ce que l'on rencontre sur ce chemin
Trois jours de ville en ville et de brasserie en brasserie : se tenir auprès des fondements fermentés du mirin, du shoyu blanc et du miso de soja, le calme du matcha et du zen en chemin, jusqu'à la table du terroir.
四fueki-ryūkō
不易流行
le permanent et l'éphémèreCe qui demeure et ce qui passe
3 nuits, 4 jours
Le parcours suprême, placé sous le principe fondateur de Bashō. Connaître en quatre jours ce qui demeure (cuves de bois et savoir-faire de deux cents ans) et ce qui passe (la table des saisons).
Ce que ce voyage porte
- —Se tenir devant le temps immuable que portent des cuves de bois deux fois centenaires
- —Suivre un seul fil — la fermentation — à travers la cuisine, l'histoire et la beauté
- —Matcha et zen, ma et wabi : un calme fait pour la contemplation
- —Observer de près les gestes de l'artisan
Ce que l'on rencontre sur ce chemin
Le parcours le plus complet — quatre jours à suivre ce qui demeure et ce qui passe : le travail dans les brasseries de mirin, de shoyu blanc, de tamari et de miso de soja, le calme du matcha et du zen, et une table du terroir où le cercle se referme.
Tout a commencé en France, avec des pâtisseries mêlant ingrédients japonais et savoir-faire français. Plus la quête du vraiment bon s'approfondissait, plus la réponse s'imposait — la fermentation, une culture où l'on mange le temps lui-même. De ce seul point, ce voyage suit la cuisine, l'histoire et la beauté.
Nous disons peu. Dans un bref instant passé à observer, deux cents ans de temps se tiennent.
Le sentier étroit se poursuit encore
La pensée et les récits de la terre qui sous-tendent les quatre chemins sont consignés dans le recueil.
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