Chapitre cinquième

La terre qui brasse le temps — la fermentation et la culture spirituelle du Japon

第五章 — 時を醸す土地・発酵と、日本の精神文化

Introduction — la fermentation, l'œuvre d'« attendre »

Jusqu'ici, nous avons suivi la fermentation de Hekinan comme histoire, comme industrie et comme écosystème. Dans ce chapitre, en dernier lieu, nous voulons pénétrer une autre couche profonde que recèle la fermentation de cette terre — son « esprit ».

La fermentation est, en fin de compte, l'œuvre d'« attendre ». Une fois la préparation faite, ce qu'un homme peut faire est limité. Le reste est confié à l'action du kōji ; on ne fait qu'attendre, tandis que le temps change l'ingrédient. Les quelques années de maturation du mirin, les deux étés et deux hivers du miso de Hatchō, les trois mois de la sauce de soja blanche — chacun est un long temps d'« attente », où le temps lui-même, ayant quitté la main de l'homme, fait le brassage.

Cette attitude qui « honore l'acte d'attendre » n'est pas celle de la seule Hekinan. Elle est, pour ainsi dire, l'apparition dans la nourriture d'une culture spirituelle plus vaste que le pays du Japon a nourrie pendant plus de mille ans — une esthétique qui traverse le zen, la voie du thé, le wabi et le sabi, et la voie du guerrier. Dans ce chapitre, nous voulons montrer comment cette spiritualité millénaire résonne avec la fermentation de cette terre. Quant au système profond de la culture spirituelle du Japon elle-même, nous le laissons à l'essai compagnon de Hosomichi, « La vision spirituelle du monde japonais », et nous nous attachons ici à suivre le courant qui afflue dans la fermentation de Hekinan.

I. Une source millénaire — le thé venu avec le zen

Pour comprendre la profondeur spirituelle de Hekinan, il est bon de remonter à la terre voisine de Nishio. Car là se trouve la source, presque millénaire, de la culture spirituelle de cette région.

L'origine du matcha de Nishio remonte à 1271 (Bun'ei 8).¹ Shōichi Kokushi (Enni Ben'en), fondateur du Jisshō-ji, aurait semé, dans son enceinte, les graines de thé qu'il avait rapportées de la Chine des Song — et l'on tient cela pour le commencement.¹² Le Jisshō-ji fut le premier temple Rinzai — c'est-à-dire zen — de Mikawa.³

Voici un fait décisif. Le thé vint en cette terre avec le zen.

Shōichi Kokushi était un disciple d'Eisai, fondateur de l'école Rinzai, qui écrivit le premier livre du Japon sur le thé, le Kissa Yōjōki (Notes sur le thé pour la santé).⁴ Eisai et Shōichi Kokushi, dans leur vie en Chine des Song, en vinrent à éprouver que le thé avait la vertu de nourrir et de prolonger la vie, et que, bu, il aiguisait l'esprit et était indispensable à la pratique du zen — et ils répandirent les bienfaits du thé.⁴ Pour le moine zen, le thé était une « boisson de la santé » qui dissipait la somnolence, clarifiait l'esprit et soutenait la pratique.⁵

Autrement dit, dès le premier instant où le thé fut apporté à la terre de Mikawa, le thé et le zen furent inséparablement liés. Ce n'est ni un événement de Meiji ni un événement d'Edo. C'est une source de culture spirituelle qui prit racine en cette terre à l'époque de Kamakura, voici quelque sept cent cinquante ans. Si la fermentation de Hekinan a deux cents ans, le thé et le zen de cette terre remontent à plus du triple.

II. L'esprit commun d'« attendre »

Le thé venu avec le zen fut avec le temps approfondi en la voie du thé, et nourrit une esthétique japonaise singulière — le wabi et le sabi, le « ma », la richesse au sein de la simplicité. Et cette esthétique rejoint, en un lieu profond, l'œuvre de la fermentation.

Pour dire en un mot ce qui court sous l'une et l'autre : c'est « attendre ».

Les formes de la voie du thé sont remplies d'« attendre » et de « mettre le cœur en ordre ». L'hôte, invité à une cérémonie du thé, passe d'abord par le roji (le jardin de thé), secoue la poussière du monde flottant, met le cœur en ordre, et alors seulement entre dans la salle de thé. Pour un seul bol de thé, on prend du temps à préparer le lieu et l'on accomplit pleinement les gestes. Bannir la hâte et se concentrer sur cet unique instant — cette attitude même est ce que la voie du thé hérita du zen.

La fermentation, elle aussi, se tient sur le même « attendre ». Ayant préparé les ingrédients, le brasseur confie l'ouvrage au kōji et au temps. On ne peut le presser. Deux étés et deux hivers, plusieurs années — on ne fait qu'attendre, en silence. Là est une attitude de confiance au temps, de retenue de la main humaine, et d'attente que l'action de la nature mûrisse.

Comme l'homme de thé confie le cœur au temps d'un seul bol, le brasseur confie le goût aux années. Différente qu'en soit l'échelle, l'esprit à leur racine — « honorer l'acte d'attendre » — coule d'un seul et même courant. La terre nommée Hekinan a, tout en brassant le miso, la sauce de soja et le mirin, en même temps hérité de cet esprit même d'« attendre », depuis mille ans.

III. Le permanent et le changeant — une autre sagesse du changement et de l'immuable

Il est un mot qui éclaire d'un autre angle cet esprit de la fermentation de Hekinan : le principe poétique de Matsuo Bashō, « le permanent et le changeant » (fueki-ryūkō).

Le « fueki » est ce qui ne change pas, par-delà les époques. Le « ryūkō » est ce qui se transforme à chaque instant.⁶ À première vue contraires, ces deux termes sont, chez Bashō, noués en un à la racine.⁶ Mukai Kyorai, disciple de Bashō, le consigne dans son traité, le Kyoraishō : « Qui ne connaît pas l'immuable ne saurait poser de fondement ; qui ne connaît pas le changeant ne saurait renouveler son style. »⁷ Sans connaître ce qui ne change pas, le socle ne tient pas ; sans connaître ce qui change, nulle nouveauté ne naît.⁷ Un autre disciple, Hattori Dohō, en nomma le fond « la sincérité de l'élégance poétique » (fūga no makoto).⁸

Rien ne dit la fermentation de Hekinan aussi vrai que ce mot.

La brasserie, deux cents ans durant, ne change pas sa méthode. Elle garde les cuves de bois, garde le kōji, garde les gestes de la préparation — ceci est « le permanent ». Mais en même temps, la même brasserie a fait naître une bouteille nouvelle adaptée aux tables d'ailleurs, et a répondu à la demande de l'époque. Comme le mirin changea de forme, de vin à boire en condiment, comme la sauce de soja blanche se développa en dashi blanc — ceci est « le changeant ».

Poser le changeant sur un fondement d'immuable. Ou plutôt, en ne cessant de changer, garder l'essence immuable. Ce que les brasseries de Hekinan ont fait deux cents ans durant n'était autre que la mise en pratique, dans la nourriture, de ce « permanent et changeant » que Bashō trouva dans la poésie. Le zen, le thé, le haikai — ces sagesses qui traversent la culture spirituelle du Japon vivent, en cette terre, sous la forme de la fermentation.

IV. Une fructification moderne — Mugaen, le village de la philosophie

Ce courant de l'esprit, descendu de mille ans en arrière, fit surgir à l'époque moderne un lieu emblématique en cette terre : « Mugaen, le village de l'expérience philosophique », à l'extrémité ouest de Hekinan.⁹

Son nom dérive du philosophe-penseur du pays Itō Shōshin (1876-1963).⁹ Sur le site de la maison de retraite « Mugaen » que Shōshin ouvrit en 1934 (Shōwa 9), que sa famille endeuillée fit don à la Ville de Hekinan, il fut reconstruit en 1992, avec le philosophe Umehara Takeshi accueilli comme maire d'honneur du village.¹⁰ Shōshin fut un homme qui étudia auprès de Kiyozawa Manshi, prôna l'« amour sans moi » (muga-ai), et accumula une pensée s'étendant au-delà du bouddhisme jusqu'à la philosophie occidentale.¹¹

À Mugaen, auprès d'un cloître de méditation, un siège de thé en style debout et une salle de thé sont aménagés.⁹¹² Que le thé venu avec le zen voici mille ans se perpétue encore, dans un village moderne de la philosophie, sous la forme d'un seul bol — cette correspondance est belle. Que la terre qui nourrit la fermentation ait donné naissance, à l'époque moderne, à un « village pour penser », à un « lieu pour mettre le cœur en ordre », est la preuve que le courant de l'esprit qui coule en cette terre ne s'est pas, aujourd'hui encore, tari.

Mugaen n'est pas un établissement connu du monde. Mais c'est pour cela même un trésor silencieux que Hekinan seule possède. Qu'une culture spirituelle millénaire ait fructifié, en cette terre, jusqu'en un village de la philosophie — ce fait est ici.

V. Brasser le temps

Enfin, nous voulons lier ensemble ce que nous avons suivi dans ce chapitre.

La fermentation est l'œuvre d'« attendre ». Et Hekinan fut une terre qui a tenu, en strates, autour de cette œuvre d'« attendre », une culture spirituelle millénaire — le thé venu avec le zen, l'esthétique du wabi et du sabi, la sagesse du permanent et du changeant, et le village moderne de la philosophie.

Ce ne sont pas des choses séparées. Comme la fermentation confie l'ingrédient au temps, comme le thé confie le cœur au temps d'un seul bol, chacune rejoint l'autre profondément en un point : « faire confiance au temps ». Ne pas forcer une réponse dans la hâte, mais attendre que le temps mûrisse. Cette attitude même est l'héritage invisible que cette terre a nourri mille ans durant.

Voir la fermentation de Hekinan comme une simple terre de production de condiments, c'est n'en avoir vu que la moitié. Cette terre a, tout en brassant le goût, brassé aussi une attitude envers le temps même — l'esprit d'« honorer l'acte d'attendre ». Dans un présent dont la vitesse de consommation ne cesse de croître, ce peut être une chose plutôt rare, et précieuse.

Et la source de cet esprit d'« attendre » rejoint, par-delà la seule contrée de Hekinan, une vision spirituelle du monde plus profonde que le pays du Japon a nourrie pendant deux mille ans. Son image d'ensemble — le zen, la voie du guerrier, la voie du thé, et l'esthétique et la vision de la vie et de la mort singulières du Japon — sera suivie en détail dans l'essai compagnon de Hosomichi, « La vision spirituelle du monde japonais ». Ce chapitre n'a fait que dépeindre la manière dont ce grand courant jaillit dans la source unique de la fermentation de Hekinan.

Du prologue à ce chapitre, nous avons suivi la terre de Hekinan — par la géographie, par la mer, par le mirin, par la sauce de soja blanche, par l'écosystème, et par la culture spirituelle. Dans l'épilogue qui suit, portant tout cela, nous revenons une fois encore au « présent ». Que cette terre, tenant une constance de deux cents ans, cherche-t-elle aujourd'hui à offrir au monde comme son changeant ? En le voyant jusqu'au bout, nous voulons clore cette chronique.

Notes et sources

Ce texte est le cinquième chapitre de la Chronique de Hekinan (livre blanc). Les faits énoncés reposent sur les sources citées. L'origine du matcha de Nishio et du Jisshō-ji (1271, Shōichi Kokushi) repose sur les documents officiels de la Ville de Nishio et d'autres. Il faut noter que « l'origine du thé de Nishio » comporte un élément légendaire touchant l'apport des graines de thé par Shōichi Kokushi, et que l'industrialisation pleine du matcha date de l'ère Meiji (Kōju-in, Adachi Jundō). Un exposé systématique de la culture spirituelle du Japon elle-même excédant la portée de ce chapitre, il est laissé à l'essai compagnon de Hosomichi « La vision spirituelle du monde japonais », et ce chapitre s'est borné au point de contact avec la fermentation de Hekinan. Aucun exemple de Bashō consignant lui-même directement « le permanent et le changeant » n'a été confirmé ; c'est un principe transmis par les traités poétiques de ses disciples, le Kyoraishō et le Sanzōshi.

« Le matcha et le thé de Nishio », site officiel de la Ville de Nishio (sur l'origine du thé de Nishio tenue pour le fondateur Shōichi Kokushi semant les premières graines de thé dans l'enceinte du Jisshō-ji, fondé en 1271 [Bun'ei 8]). https://www.city.nishio.aichi.jp/sportskanko/kanko/1005620/1001475/1002604.html ↩ ↩²
« Thé de Nishio », Wikipédia (sur l'origine du thé de Nishio tenue pour Shōichi Kokushi, fondateur du Jisshō-ji, rapportant des graines de thé des Song et les semant dans l'enceinte en 1271 [Bun'ei 8]). https://ja.wikipedia.org/wiki/西尾茶 ↩
« [Le matcha de Nishio] né au Jisshō-ji de l'époque de Kamakura ? », Sengoku Kirara-tai (sur le Jisshō-ji, fondé en 1271, comme premier temple Rinzai [zen] de Mikawa ; d'après le catalogue d'exposition « Le thé dans les provinces orientales médiévales », Musée préfectoral d'histoire culturelle de Kanagawa). https://ameblo.jp/8omote/entry-12444227213.html ↩
« “Matcha de Nishio”, une marque régionale du Chūbu », document de marque régionale CREC (sur Shōichi Kokushi comme disciple d'Eisai, fondateur de l'école Rinzai et auteur du Kissa Yōjōki, et haut prêtre qui fonda le Tōfuku-ji à Kyoto ; et sur Eisai et Shōichi Kokushi répandant la vertu vivifiante du thé et son usage dans la pratique du zen). http://www.criser.jp/document/crec/167chiiki2.pdf ↩ ↩²
« [Le matcha de Nishio] né au Jisshō-ji de l'époque de Kamakura ? », Sengoku Kirara-tai (sur les moines zen des écoles zen de Kamakura employant le thé dans la pratique et les gestes, et le fondant dans la vie quotidienne comme remède de la santé et boisson qui chasse la somnolence). https://ameblo.jp/8omote/entry-12444227213.html ↩
« Fueki-ryūkō », Kotobank (Encyclopédie Nipponica, etc.) (sur le « fueki » comme ce qui est immuable par-delà les époques, le « ryūkō » comme ce qui change à chaque instant, les deux non opposés mais un à la racine, et Bashō les nommant « la sincérité de l'élégance poétique »). https://kotobank.jp/word/不易流行-123091 ↩ ↩²
« Fueki-ryūkō », dictionnaire Weblio / Mukai Kyorai, Kyoraishō (1702-04) (sur la source et le sens du Kyoraishō : « qui ne connaît pas l'immuable ne saurait poser de fondement ; qui ne connaît pas le changeant ne saurait renouveler son style »). https://www.weblio.jp/content/不易流行 ↩ ↩²
« Qu'est-ce que le fueki-ryūkō ? », Société japonaise du haïku / Hattori Dohō, Sanzōshi (sur « dans l'élégance du maître il est l'éternel-immuable ; il est le changement d'un moment ; ces deux s'épuisent, et leur racine est une ; cette unité est la sincérité de l'élégance poétique », son fond étant « la sincérité de l'élégance poétique »). https://jphaiku.jp/how/huekiryuukou.html ↩
« Le village de l'expérience philosophique “Mugaen” », Hekinan Tourism Navi (site touristique officiel de la Ville de Hekinan) (sur Mugaen comme établissement culturel né en mémoire du philosophe du pays Itō Shōshin, et sur son siège de thé en style debout, son cloître de méditation et d'autres installations). https://www.hekinan-kanko.jp/highlight/detail/41/ ↩ ↩² ↩³
« Village de l'expérience philosophique Mugaen de la Ville de Hekinan », Wikipédia (sur le site de la maison de retraite ouverte par Itō Shōshin en 1934, donné par sa famille à la Ville de Hekinan et ouvert en 1992, avec Umehara Takeshi accueilli comme maire d'honneur). https://ja.wikipedia.org/wiki/碧南市哲学たいけん村無我苑 ↩
« Itō Shōshin, philosophe-penseur qui vécut au pays », Ville de Hekinan (officiel) (sur Shōshin étudiant auprès de Kiyozawa Manshi et prônant l'« amour sans moi », et accumulant recherche et pensée s'étendant au-delà du bouddhisme jusqu'à la philosophie occidentale). https://www.city.hekinan.lg.jp/soshiki/kyouiku/bunkazai/1_3/itoshoushin/4927.html ↩
« Village de l'expérience philosophique Mugaen de la Ville de Hekinan », Système d'information sur la formation tout au long de la vie de la préfecture d'Aichi (sur ses trois bâtiments — cloître de méditation, maison de retraite, salle de thé des citoyens — et le service du matcha au siège de thé en style debout). https://www.manabi.pref.aichi.jp/search/searchdtl.aspx?stdycd=1120601&ht=1&knd=6 ↩