Épilogue

Savourer deux cents ans, aujourd'hui — entre le permanent et le changeant

結章 — 二百年を、いま味わう・不易と流行のあいだ

Du passé, vers le présent

Au prologue, nous avons posé une seule question — pourquoi Hekinan ?

Portant cette question, nous avons suivi cette terre. La plaine alluviale et l'eau de qualité qu'apporta la Yahagi. La mer qui l'entoure sur trois côtés, et la route des navires de charge qui menait à Edo. Le mirin, qui changea de forme, d'un vin doux en condiment. La sauce de soja blanche, qui fait valoir un ingrédient en n'ajoutant nulle couleur. Un écosystème rare de la fermentation où se rassemblent tous — miso, sauce de soja, vinaigre, mirin et saké. Et l'esprit, qui honore l'acte d'« attendre », que le thé venu avec le zen nourrit mille ans durant.

Tout cela est un récit du passé. Mais Hekinan n'est pas une terre qui demeure dans le passé. Dans cet épilogue, portant tout ce que nous avons suivi, nous voulons revenir une fois encore au « présent ». Que cette terre, tenant une histoire de deux cents ans, cherche-t-elle aujourd'hui à offrir au monde ? En cela, précisément, réside la clôture de cette chronique.

I. « Le permanent » — le choix de ne pas changer

Pour dire en un mot ce qui traverse les brasseries de Hekinan, c'est la volonté de « ne pas changer ».

La brasserie qui fait le hon-mirin attend, plusieurs années durant, la saccharification et la maturation, avec le riz, le kōji de riz et le shōchū seuls. Là où la loi permet d'appeler « hon-mirin » même un mirin produit jusqu'à cinq shō à partir d'un shō de riz, il est des brasseries qui continuent, délibérément, de ne produire que le dense et l'authentique. La brasserie de sauce blanche brasse en silence au sein de cuves de bois, se gardant de se colorer au contact de l'air. La brasserie de miso de Hatchō confie les années au-delà de deux étés et deux hivers à des cuves de bois chargées de pierres empilées.

Tous ces choix résistent à la logique de l'efficacité. Les cuves de bois demandent de la peine à entretenir et ne conviennent pas à la production de masse. La longue maturation à basse température exige temps et coût. Le pressage à la main réclame plusieurs fois le labeur d'une machine. Et pourtant les brasseries ne changent pas, parce qu'elles savent qu'il est un goût qui ne peut naître autrement.

Ceci est « le permanent ». Quelque changement que l'époque connaisse, il est ce qu'il ne faut pas changer. Garder, jusqu'au bout, la méthode, les gestes, la manière de donner du temps. Les brasseries de Hekinan ont incarné cette constance deux cents ans durant.

II. « Le changeant » — le choix de s'ouvrir au monde

Mais Hekinan n'est pas une terre de nostalgie. Les mêmes brasseries sont aujourd'hui au cœur d'un défi plus neuf que jamais.

Le monde, aujourd'hui, a l'œil sur la fermentation du Japon. Depuis que le washoku a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, l'« Umami » est devenu un vocabulaire commun au monde, et que des chefs de l'étranger emploient le miso et la sauce de soja va désormais de soi.¹ Et parmi cela, ce que les plus grands chefs du monde en sont venus à observer ces dernières années, c'est le mirin. Un spécialiste qui guide les chefs de l'étranger raconte comment des chefs du genre dont les noms figurent au guide Michelin, rencontrant le mirin authentique, se réjouissent — « voilà donc le vrai mirin ».²

Les chiffres, eux aussi, confirment ce courant. La valeur des exportations de produits agricoles, forestiers et halieutiques et de denrées du Japon dépassa pour la première fois mille milliards de yens en 2021, et atteignit mille cinq cents milliards de yens en 2024.³ La sauce de soja, elle aussi, est devenue un « produit mondial », appréciée dans plus de cent pays.⁴ La sombre, la claire, le tamari — et la sauce de soja blanche : cette gamme diverse est hautement appréciée des cuisiniers du monde comme une chose qui élargit l'éventail d'un plat.⁵

La fermentation de Hekinan, elle aussi, est dans ce grand courant. La sauce tamari est exportée vers l'Europe et l'Amérique, le hon-mirin est trouvé par des chefs et des pâtissiers de premier rang à l'étranger comme « une liqueur du Japon », et la sauce de soja blanche est employée par-delà les frontières des cuisines japonaise, occidentale et chinoise — comme, voici deux cents ans, les navires de charge portaient la fermentation de Hekinan au vaste marché d'Edo, ainsi, aujourd'hui, la fermentation de Hekinan voyage vers le marché du monde.

Ceci est « le changeant ». Changer et s'ouvrir — vers une table nouvelle, un plat nouveau, un pays nouveau — en réponse à la demande de l'époque.

III. Le permanent et le changeant ne font qu'un

Ici, les mots de Bashō, suivis au cinquième chapitre, revêtent une fois encore un sens profond.

« Qui ne connaît pas l'immuable ne saurait poser de fondement ; qui ne connaît pas le changeant ne saurait renouveler son style » — sans connaître ce qui ne change pas, le socle ne tient pas ; sans connaître ce qui change, nulle nouveauté ne naît. Et chez Bashō, ces deux choses n'étaient pas opposées, mais, à la racine, une.

Que l'on regarde les brasseries de Hekinan, et l'on voit ce principe vivre, tel quel.

La brasserie est appréciée du monde parce qu'elle ne change pas sa méthode. Le mirin authentique étonne les chefs de l'étranger par la densité et la profondeur mêmes qui viennent d'avoir gardé jusqu'au bout la constance du riz, du kōji et du temps. Eût-elle cherché l'efficacité et changé sa méthode, nulle bouteille pour étonner le monde ne serait née. C'est-à-dire — parce qu'elle a gardé le permanent, le changeant est né. Parce qu'elle n'a pas changé, elle a pu s'ouvrir, à neuf, au monde.

L'inverse est vrai aussi. En rencontrant le marché nouveau du monde (le changeant), la brasserie en vient à connaître à nouveau la valeur de ce qu'elle a gardé (le permanent). Le seul mot d'un chef de l'étranger — « voilà donc le vrai » — éclaire en retour le sens de ce qui s'est perpétué deux cents ans durant. Le changeant fait redécouvrir la valeur du permanent.

Le permanent et le changeant ne sont pas des choses séparées. À Hekinan, ces deux sont les deux faces d'une seule œuvre. Ne pas changer, et s'ouvrir. Garder, et voyager. Dans le fait de vivre ces deux choses à la fois réside l'éclat présent de la terre nommée Hekinan.

IV. Le voyage, à partir d'ici

Nous avons maintenant gagné notre réponse à la question du prologue — pourquoi Hekinan ?

La géographie, la mer, le saké, le kōji, et une culture spirituelle millénaire se superposèrent en cette terre. Sur cette nécessité, la fermentation de Hekinan naquit, grandit, et cherche aujourd'hui à s'ouvrir au monde. Ce que Hekinan a brassé n'est pas seulement des condiments — le mirin et la sauce de soja blanche. Ce fut une manière de vivre même : faire confiance au temps et, tout en gardant l'immuable, s'ouvrir au nouveau.

Cette chronique dépose ici son pinceau. Mais l'histoire de Hekinan n'est pas de celles qui s'achèvent au-dedans des lettres.

Le parfum doux et profond qui emplit l'air quand s'ouvre la porte de la brasserie. Le contact frais quand on pose la main sur le grain d'une cuve de bois. L'étonnement quand une goutte, pressée d'une méthode inchangée depuis deux cents ans, se pose sur la langue. Le poids des mots quand un brasseur parle en silence d'« attendre ». Le silence de passer par le roji dans la salle de thé et de mettre le cœur en ordre devant un seul bol de thé. Ces choses ne sont pas à lire. Ce sont des choses qui ne peuvent se savourer qu'en se plaçant en ce lieu.

Savourer deux cents ans, aujourd'hui. Cela n'est accordé qu'en visitant cette terre et en touchant son temps par les cinq sens. Le permanent-et-changeant de Hekinan attend, par-delà la page, en silence, que vous veniez.

Le voyage commence à partir d'ici.

Notes et sources

Ce texte est l'épilogue de la Chronique de Hekinan (livre blanc). Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Les chiffres tels que les valeurs d'exportation reposent sur des documents secondaires citant les données du ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche. La lecture du « permanent et changeant » donnée dans ce chapitre est la réflexion de l'auteur, fondée sur le principe poétique de Bashō évoqué au cinquième chapitre. Tout au long de cette chronique, la publicité d'entreprises ou de produits particuliers est évitée, et l'exposé est donné comme la culture de la fermentation de la terre nommée Hekinan. Les développements de chaque chapitre seront renforcés continûment, par la suite, par des sources primaires (histoires municipales, recherche en histoire du brassage, etc.).

⟨Chronique de Hekinan — structure d'ensemble⟩

Prologue. Pourquoi Hekinan ? — pourquoi la terre a choisi le brassage
Chapitre premier. La route de la mer — le port d'Ōhama et les navires de charge qui reliaient Edo
Chapitre deuxième. L'invention du mirin — du vin doux au condiment
Chapitre troisième. L'invention du blanc — pourquoi la sauce de soja blanche est née à Hekinan
Chapitre quatrième. La terre où le brassage se rassemble — un écosystème de la fermentation
Chapitre cinquième. La terre qui brasse le temps — la fermentation et la culture spirituelle du Japon
Épilogue. Savourer deux cents ans, aujourd'hui — entre le permanent et le changeant

Cette chronique se situe sous le livre blanc supérieur de Hosomichi, « La vision spirituelle du monde japonais », et elle est la première des chroniques régionales de culture, aux côtés de celles d'autres régions de Mikawa, tel le matcha de Nishio et le miso d'Okazaki.

« Faisons connaître les “aliments fermentés”, le charme de la cuisine japonaise », Japan Wonder Guide (sur la forte hausse, depuis l'inscription du washoku au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, des personnes qui, de par le monde, comprennent l'« Umami », et sur l'usage du miso et de la sauce de soja par des chefs de l'étranger devenu chose courante). https://japanwonderguide.com/about-fermented-food/ ↩
« Les “aliments fermentés du Japon” attirent une grande attention dans le monde entier ! », apollostation Drive Discovery PRESS (sur le propos de M. Ogura, spécialiste qui accompagne les chefs de l'étranger : le mirin a, ces dernières années, attiré l'attention des chefs du monde, et les plus grands chefs figurant au guide Michelin s'émerveillent du mirin authentique). https://www.tfm.co.jp/discovery/index.php?catid=4076&itemid=198134 ↩
« Les condiments du Japon sont populaires dans le monde ! Exemples de réussite à l'export », provej (sur la valeur des exportations de produits agricoles, forestiers et halieutiques et de denrées, d'après les données du ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, dépassant pour la première fois mille milliards de yens en 2021 et atteignant 1 500 milliards de yens en 2024). https://www.provej.jp/column/na/japanese-sauces/ ↩
« La sauce de soja Kikkoman, qui se répand à travers le monde », Kikkoman (sur la sauce de soja appréciée dans plus de cent pays, et se répandant par la fusion avec les cultures alimentaires locales). https://www.kikkoman.co.jp/enjoys/soysaucemuseum/global.html ↩
« La sauce de soja qui s'exporte : sa façon d'être employée dans la cuisine du monde, et son charme » (sur la gamme diverse de sauces sombre, claire, blanche et tamari appréciée des cuisiniers du monde comme élargissant l'éventail d'un plat, et sur la sauce de soja japonaise choisie pour sa méthode traditionnelle et sa qualité). https://shoyu.mikawa.farm/soy-sauce-global-use/ ↩