Chapitre quatrième

La terre où le brassage se rassemble — un écosystème de la fermentation

第四章 — 醸造が揃う土地・発酵の生態系

Introduction — d'une seule brasserie à une seule terre

Jusqu'ici, nous avons suivi, chacune pour elle-même, les deux inventions auxquelles Hekinan donna naissance — le mirin et la sauce de soja blanche. Dans ce chapitre, nous voulons élever notre point de vue d'un degré et, par-delà la brasserie singulière, embrasser cette terre même.

La question est celle-ci. Pourquoi presque tous les condiments fermentés — miso, sauce de soja, vinaigre, mirin, saké — se sont-ils rassemblés en une seule région, Mikawa et Chita, dont Hekinan fait partie ? Le Japon a maintes terres où le brassage prospère. Mais d'une fermentation aussi diverse rassemblée en une seule contrée, il n'est nul autre exemple. Un spécialiste appelle cette région « la capitale de l'umami ».¹ Dans ce chapitre, nous voulons montrer que ce rassemblement ne fut pas un hasard, mais qu'il se tenait comme un seul « écosystème ».

I. La capitale de l'umami — une terre rare où tout se rassemble

D'abord, confirmons ce qui se rassemble dans cette région.

La péninsule de Chita et le sud du Mikawa occidental sont une terre où non seulement le brassage du saké, mais des métiers du brassage divers — miso, tamari, sauce de soja, mirin, vinaigre — se sont déployés de l'époque d'Edo jusqu'à aujourd'hui.² Ici, la sauce de soja blanche la plus pâle et le tamari le plus riche coexistent, et la production de saké, de mirin et de vinaigre prospère en outre — une région rare où des aliments fermentés divers se rassemblent en une seule contrée.³

Cette abondance est souvent la plus difficile à ressentir pour les gens du lieu eux-mêmes.³ Elle est là, trop naturellement. Un spécialiste de l'alimentation remarque : « Nulle part au Japon, hormis la péninsule de Chita, ne se rassemblent des produits fermentés d'une qualité aussi soignée. Le sel aussi se récoltait aux salines voisines, de sorte que tout, sauf le sucre, est là. »⁴

Miso, sauce de soja, vinaigre, mirin, saké — et sel. Presque toute la fermentation qui forme la cuisine japonaise vit dans un rayon de quelques dizaines de kilomètres seulement. Ce fait est le point de départ pour comprendre la terre de Hekinan.

II. Pourquoi se sont-ils rassemblés — cinq conditions

Pourquoi, alors, un rassemblement aussi grand surgit-il ? Ce fut le résultat de plusieurs conditions se superposant en cette terre non par hasard mais par nécessité. Un cuisinier qui a longtemps médité cette question sur le terrain ordonne ainsi ces conditions.⁵

Premièrement, la présence du saké. Centrée sur la péninsule de Chita, cette terre était une grande productrice de saké. De là naquit l'art de la transformation secondaire de la lie de saké, et la culture du vinaigre et du mirin se répandit.⁵

Deuxièmement, une eau de qualité. Que le développement de l'irrigation — le canal de Meiji, le canal d'Aichi et d'autres — ait avancé à un stade précoce, précoce même à l'échelle nationale, soutint l'eau indispensable au brassage.⁵

Troisièmement, qu'il y eût des artisans qui fabriquaient des cuves de bois. Jadis, la plupart des récipients de brassage étaient de bois, et l'art des cuves qui ne laissent pas fuir l'eau était rassemblé en cette terre. Cet art se rattachait aussi à la construction des navires et des ouvrages d'irrigation.⁵

Quatrièmement, la navigation. Comme nous l'avons vu aux chapitres précédents, que le métier de la navigation ait prospéré et que la construction des ports et des canaux ait avancé ouvrit la route pour livrer à un vaste marché ce que l'on produisait.⁵

Cinquièmement, la stabilité culturelle. La culture seigneuriale des Tokugawa d'Owari — l'une des trois maisons cadettes — se conjugua aux cultures marchande et agricole de Mikawa, et ce fut une terre stable et riche. C'est seulement sur un tel fondement qu'une fermentation exigeant du temps — tel le miso de Hatchō, trois ans à préparer — put être gardée et perpétuée.⁵

Le saké, l'eau, les cuves, la mer et la stabilité — quand ces cinq choses s'engrenèrent, surgit l'état rare où toute la fermentation se rassembla en une seule terre.

III. La fermentation en chaîne — ce que la lie de saké relia

Des cinq conditions, ce qui marque par-dessus tout la fermentation de cette région est « une chaîne qui prend le saké pour origine ». La fermentation appelle la fermentation — et la manière de cette chaîne est au cœur de cet écosystème.

La chaîne commence, d'abord, par le saké. Dans la seconde moitié du XVIIᵉ siècle, le saké du Mikawa occidental et de la péninsule de Chita prit l'art de Kamigata et en vint à être bu aussi à Edo.⁶ Le saké de Mikawa était sec et appelé oni-koroshi (« tueur de démons »), et se partageait, dit-on, la faveur avec le saké de Nada.⁶

De ce métier florissant du saké naquirent le mirin et le vinaigre. Tous deux prennent pour ingrédient un sous-produit du pressage du saké — la lie de saké.² Au milieu du XVIIIᵉ siècle, la maison Ishikawa Hachirōemon d'Ōhama (Hekinan) produisait saké et shōchū, et entreprit en outre une fabrication de mirin employant la lie de saké pour ingrédient.² Cet art se répandit, et Ōhama devint l'un des premiers producteurs de mirin du pays.² Cependant la maison Nakano Matazaemon de Handa, à l'origine maison de brassage de saké, en vint — une fois sa fabrication de vinaigre de lie sur sa voie — à faire du vinaigre son métier principal.² Ce vinaigre de lie, riche de douceur et de saveur, fut employé dans le haya-zushi (sushi rapide) alors en vogue à Edo, et sa consommation s'éleva vivement.²

La chaîne atteignit jusqu'aux outils. À ce que rapporte une brasserie de saké, les cuves de bois et les koshiki (grands cuiseurs à vapeur) employés dans les plus de deux cent vingt brasseries de saké jadis sur la péninsule de Chita, usés jusqu'à ce que des interstices s'ouvrent et qu'ils ne puissent plus servir au saké, furent reconvertis à la fabrication du miso, entre autres.⁷ De fait, qu'on suive les brasseries de miso et de sauce de soja de cette terre, et beaucoup, dit-on, portent une histoire de « jadis brasserie de saké » ou de « brasserie de saké voisine ».⁷

Le saké, de son sous-produit (la lie), donne naissance au mirin et au vinaigre ; de ses outils vieillis (les cuves de bois), il nourrit le miso. Cette chaîne, où une fermentation appelle la suivante, fut la raison la plus profonde pour laquelle un brassage divers se groupa si densément en cette région.

IV. Le champignon national — un protagoniste invisible

Dans toutes ces fermentations, il est un protagoniste commun. Invisible à l'œil, et pourtant le premier rôle qui a mû tout cet écosystème — la moisissure du kōji.

Miso, sauce de soja, mirin, vinaigre, saké. Ces aliments fermentés prennent tous une seule moisissure pour ferment de départ. Cette moisissure, qui fait naître l'umami, s'appelle Aspergillus oryzae, et est aujourd'hui désignée « champignon national » (kokkin).⁸

Ingrédients différents, méthodes différentes, brasseries différentes — et pourtant, au fond de toute la fermentation de cette terre, il y a l'action du même kōji. La douceur du mirin, la pâleur de la sauce de soja blanche, la richesse du tamari, l'acidité du vinaigre — tout commence par le kōji décomposant l'amidon et les protéines et les changeant en sucres et en acides aminés.

Et la façon dont ce kōji agit diffère subtilement de brasserie en brasserie. Les micro-organismes installés dans la brasserie, l'eau, les ingéniosités du fabricant — ces différences donnent, à une même « sauce de soja blanche » ou un même « mirin », un goût tout autre de brasserie en brasserie.⁹ Saisi non comme le nom commun « sauce de soja blanche », mais comme une bouteille singulière que brasse une brasserie donnée, son individualité ressort.⁹

Le champignon national invisible soutient le fondement, et sur lui s'épanouit l'individualité de chaque brasserie — telle est l'abondance en strates de la fermentation de cette région.

V. L'écosystème qui soutint le « washoku »

Enfin, voyons ce que cet écosystème de la fermentation fit naître. Cela ne s'arrête pas à la nourriture d'une seule contrée. Ce fut la culture alimentaire du Japon même.

La manière de manger, qui avait pris le sel et le miso pour base, changea grandement à partir du milieu du XVIIIᵉ siècle.² La sauce de soja se répandit, le mirin doux en vint à servir de condiment, et le vinaigre de lie soutint le sushi rapide — à mesure que maintes sortes de condiments se combinaient au dashi, la cuisine japonaise se développa grandement.² L'anguille grillée glacée d'une sauce de soja et de mirin ; les nouilles de sarrasin que rehausse une sauce de soja parfumée ; le sushi rapide au vinaigre de lie doux et savoureux.² Tous ces mets sont des nourritures qui n'advinrent qu'une fois la fermentation de cette région portée à Edo.

De fait, dans la section des soupes de miso d'Edo Ryūkō Ryōri-tsū (Guide de la cuisine d'Edo à la mode), un livre de cuisine publié par un grand restaurant d'Edo en 1835, paraît le miso d'Owari et de Mikawa.⁷ La fermentation de Mikawa et de Chita atteignait, à coup sûr, jusqu'aux tables des fins gourmets d'Edo.

Que les produits brassés d'Owari et de Mikawa aient soutenu le « washoku » né à l'époque d'Edo⁶ — ce fait dit que la fermentation de la terre nommée Hekinan ne fut pas une simple spécialité locale, mais qu'elle formait la couche de base de la culture alimentaire du Japon.

Hekinan fut l'un des centres de cet écosystème. Elle donna naissance au mirin, elle donna naissance à la sauce de soja blanche, et l'une et l'autre étaient liées, au sein d'une seule chaîne, aux autres fermentations du saké, du vinaigre et du miso. Au chapitre suivant, nous voulons enfin porter notre pinceau vers une autre couche profonde de cette terre — vers la raison pour laquelle l'œuvre de fermentation qu'est « attendre » en vint, en ce lieu, à se nouer jusqu'avec la « philosophie ». L'écosystème de la fermentation était, à la fois, un écosystème de la nourriture et le climat d'un certain esprit.

Notes et sources

Ce texte est le quatrième chapitre de la Chronique de Hekinan (livre blanc). Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Les facteurs du rassemblement (les cinq conditions) reposent sur l'ordonnancement d'un cuisinier local, et les faits historiques (le développement brassicole de la maison Ishikawa, de la maison Nakano, de Taketoyo, etc.) prennent pour autorité principale les documents d'exposition du fonds Shōkakutei. La publicité d'entreprises ou de produits particuliers est évitée, et l'exposé est donné comme la culture de la fermentation de la région tout entière. Dans de futures révisions, l'étaiement par des sources primaires de l'histoire économique et brassicole régionale (histoires municipales, littérature de recherche sur le métier du brassage, etc.) sera renforcé.

« Un voyage gourmand du brassage à Aichi, “la capitale de l'umami” », agora plus (JAL) (sur le propos de M. Hiraku Ogura : Aichi peut être appelée « la capitale de l'umami » pour la variété de ses condiments fermentés, la culture des condiments — miso, sauce de soja, mirin, vinaigre — fleurit à Chita et Mikawa, et la proximité de la navigation, des matières premières et du sel développa la culture du brassage). https://www.agora.jal.co.jp/open/articles/sample2404N.html ↩
Exposition spéciale du fonds Shōkakutei, « Brasser, savourer, conter — Chita, la péninsule du brassage » (2014) (sur le miso, le tamari, la sauce de soja, le mirin et le vinaigre faits sur la péninsule de Chita et le sud du Mikawa occidental dès l'époque d'Edo et produits pour le marché national ; sur le mirin et le vinaigre nés de la lie de saké ; sur le mirin de la maison Ishikawa Hachirōemon d'Ōhama, le vinaigre de lie de la maison Nakano Matazaemon de Handa, le miso et le tamari de Taketoyo, et le développement du washoku). https://shoukakutei.or.jp/works/20141026.html ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶ ↩⁷ ↩⁸ ↩⁹
« Aichi, une région où la fermentation prospère », Shokunin Shōyu (sur la coexistence de la sauce de soja blanche la plus pâle et du tamari le plus riche, la prospérité du saké, du mirin et du vinaigre en outre, et son statut de région rare où se rassemblent des aliments fermentés divers). https://s-shoyu.com/knowledge/0402/ ↩ ↩²
« Déchiffrer l'histoire du brassage de la péninsule de Chita, premier royaume de la fermentation du Japon », haccola (sur le propos de M. Hidetoshi Sawada, de Sawada Shuzō : nulle part hormis la péninsule de Chita ne se rassemblent des produits fermentés de si haute qualité, il y avait aussi des salines, et « tout, sauf le sucre, est là »). https://haccola.jp/2018_03_27_6744/ ↩
« Pourquoi tant de sortes de condiments fermentés furent-elles produites à Aichi et s'y enracinèrent-elles comme culture ? », Nihon-ryōri Ittō (le cuisinier Osada) (sur les cinq conditions : l'art de la transformation secondaire de la lie de saké ; l'eau de qualité des canaux de Meiji et d'Aichi ; la présence d'artisans des cuves de bois ; le développement de la navigation et des ports ; et la culture seigneuriale des Tokugawa d'Owari avec les cultures marchande et agricole de Mikawa). https://note.com/ittou_nihonryori/n/na28249111b4e ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶
« Le brassage de Nishio », Office du tourisme de Nishio (sur le saké du Mikawa occidental et de Chita bu à Edo dans la seconde moitié du XVIIᵉ siècle et appelé oni-koroshi, le mirin et le vinaigre faits en mettant à profit l'art du brassage du saké, et les produits brassés d'Owari et de Mikawa soutenant le washoku de l'époque d'Edo). https://nishiokanko.com/list/special/brewing/ ↩ ↩² ↩³
« Déchiffrer l'histoire du brassage de la péninsule de Chita », haccola (Sawada Shuzō) / Exposition spéciale du fonds Shōkakutei (sur les cuves de bois et les koshiki des 227 brasseries de saké de la péninsule de Chita, devenus inutilisables, reconvertis à la fabrication du miso ; sur les nombreuses brasseries de miso et de sauce de soja portant une histoire de brasserie de saké ; et sur le miso d'Owari et de Mikawa paraissant dans Edo Ryūkō Ryōri-tsū [1835]). https://haccola.jp/2018_03_27_6744/ / https://shoukakutei.or.jp/works/20141026.html ↩ ↩² ↩³
Exposition spéciale du fonds Shōkakutei, « Chita, la péninsule du brassage » (sur le saké, le miso, la sauce de soja, le mirin et le vinaigre de Chita prenant tous le kōji — Aspergillus oryzae — pour ferment de départ, et sur ce champignon national). https://shoukakutei.or.jp/works/20141026.html ↩
« Pourquoi tant de sortes de condiments fermentés furent-elles produites à Aichi et s'y enracinèrent-elles comme culture ? », Nihon-ryōri Ittō (le cuisinier Osada) (sur la même méthode traditionnelle livrant un goût différent de brasserie en brasserie, la différence des micro-organismes installés dans la brasserie et des ingéniosités de fabrication, et l'individualité ressortant lorsqu'on la saisit non comme un nom commun mais comme la bouteille singulière d'une brasserie donnée). https://note.com/ittou_nihonryori/n/na28249111b4e ↩ ↩²