Chronique de Hekinan

Chapitre troisième

L'invention du blanc — pourquoi la sauce de soja blanche est née à Hekinan

第三章 — 白という発明・白醤油はなぜ碧南で生まれたか

Introduction — l'idée renversée de n'ajouter nulle couleur

Au chapitre précédent, nous avons vu le mirin, l'« invention de la douceur » de Hekinan. Ce que nous suivons dans ce chapitre est une autre invention à laquelle Hekinan donna naissance — l'« invention de la blancheur », la sauce de soja blanche.

La sauce de soja, croit-on, est noire. Comme si cette noirceur était elle-même la preuve de l'arôme et de la saveur. Or Hekinan donna naissance à une sauce de soja qui se tient sur la pensée tout opposée. En n'ajoutant nulle couleur, elle fait valoir l'ingrédient lui-même. Non pas s'affirmer dans le sombre, mais relever dans le pâle. Comment cette esthétique renversée naquit-elle en cette terre ? Dans ce chapitre, nous voulons suivre l'origine de la sauce de soja blanche, sa méthode singulière, et son développement en « dashi blanc ».

I. Une origine ambrée — du liquide clair du miso de Kinzanji

Le berceau de la sauce de soja blanche est Hekinan. Son commencement tint à une seule découverte fortuite.

À la fin de l'époque d'Edo, tandis qu'on préparait le miso de kinzanji avec un kōji de blé, le liquide qui s'amassait en une couche claire au-dessus était pâle et beau de couleur, et, goûté, ressemblait à de la sauce de soja — employer cela comme un nouveau condiment serait, dit-on, le commencement de la sauce de soja blanche.12 Le lieu d'origine est tenu pour la partie nord du village d'Ōhama, district de Hekikai, province de Mikawa, en 1802 (plus tard Shinkawa-chō ; aujourd'hui Shinkawa, à Hekinan, et ses environs).3 Ce fut un quartier de cet Ōhama — la ville portuaire qui prospéra par les navires de charge, évoquée au chapitre précédent.

Que l'année soit 1802 signifie que la sauce de soja blanche a une histoire de plus de deux cents ans.4 L'origine de la sauce de soja blanche admet plusieurs récits, mais tous s'accordent à en faire remonter la source au liquide clair du miso de kinzanji.123

Si la sauce de soja est « faite », la sauce de soja blanche fut « trouvée ». Un ambre pâle apparu, soudain, au sein de l'ouvrage quotidien de la préparation du miso. Ne pas le négliger, mais l'élever en un nouveau condiment — dans la naissance de la sauce de soja blanche, il y eut le discernement assuré des brasseurs de Hekinan.

II. La science de la blancheur — blé neuf, soja un

D'où vient la couleur pâle de la sauce de soja blanche ? Son secret tient à la proportion des ingrédients et à la manière de brasser.

La sauce de soja japonaise se divise globalement en cinq sortes : la sombre (koikuchi) du Kantō, la claire (usukuchi) du Kansai, le tamari du Tōkai, la deux-fois-brassée (saishikomi) qui fait mûrir encore une fois la sauce sombre, et la sauce de soja blanche.5

La sauce de soja ordinaire emploie le blé et le soja en mesure à peu près égale. La sauce de soja blanche, à l'inverse, emploie le blé en proportion écrasante — blé contre soja, neuf pour un, ou huit pour deux.67 La plus grande part de l'ingrédient étant du blé, la teneur en sucre est élevée, et le résultat est un condiment singulier : ambré, transparent, et fortement doux.67

Un second facteur qui décide de la pâleur de la couleur est la durée du brassage. Là où la sauce sombre mûrit de un à trois ans, la préparation de la sauce blanche est brève — à peine deux à trois mois.2 Plus la sauce mûrit longtemps, plus sa couleur ressort sombre. En la préparant brièvement, la sauce blanche garde cet ambre pâle.2

Dans la fabrication traditionnelle de la sauce blanche, un travail manuel délicat s'est accumulé pour garder la couleur pâle. Pour éviter de se colorer au contact de l'air, le moromi (la masse) est préparé en deux temps et mûri lentement, environ trois mois chaque fois, au sein de cuves de bois.8 À Hekinan, le berceau, des brasseries de cette ancienne préparation en cuves de bois se transmettent jusqu'à aujourd'hui.8 Les cuves de bois demandent de la peine à entretenir et ne conviennent pas à la production de masse. Pourtant, la complexité que brassent les micro-organismes installés dans le grain du bois est tenue pour difficile à obtenir d'un équipement en quête d'efficacité. Une petite brasserie, gardant ses cuves exigeantes, brasse une bouteille qui n'appartient qu'à sa terre — derrière la couleur pâle de la sauce de soja blanche se tient ce choix de l'artisan.

Mais voici une difficulté. Que l'on raccourcisse trop la maturation, et la saveur du blé et du soja ne ressort pas pleinement.2 En un bref laps de temps, et pourtant avec une saveur suffisante. Entre ces exigences opposées se fait la sauce de soja blanche.

Dans la science aussi, la sauce de soja blanche — préparée à partir d'un kōji à base de blé dans de la saumure — est décrite comme « une fusion du mirin et de la sauce de soja claire ».9 Que le mirin du chapitre précédent et la sauce de soja blanche de celui-ci soient liés, jusque dans le langage de la science, comme des sœurs, est une curieuse correspondance.

III. « Noir » et « blanc » — l'usage qu'en faisaient les cuisiniers

La sauce de soja blanche ne fut pas, à son point de départ, un condiment de ménage. Ce fut une sauce de soja pour le cuisinier.

La région de Mikawa était à l'origine une sphère culturelle du miso rouge (miso de soja), et par « sauce de soja » on entendait la riche sauce tamari.10 Le tamari, fait à cent pour cent de soja, a une saveur dense issue des acides aminés, et donne un goût profond au sashimi et au poisson mijoté.10 Mais il avait le défaut, pour certains plats, d'ajouter trop de couleur.10

Aussi les cuisiniers appelaient-ils le tamari et la sauce blanche « noir » et « blanc », et les employaient-ils chacun à propos.10 Le noir pour un plat qu'on voulait profond de couleur ; le blanc pour un plat où l'on voulait faire ressortir la couleur de l'ingrédient. Aujourd'hui encore, il est des régions où la boutique d'udon dispose à la fois d'un bouillon noir et d'un blanc, et où, si l'on commande un plat à l'œuf battu ou des tempura, cela vient dans le bouillon blanc sans qu'un mot soit dit.10

Jusqu'avant la guerre, la sauce de soja blanche, étant coûteuse, servait surtout dans la fine cuisine japonaise qui fait valoir le goût d'un ingrédient.7 Après la guerre, à mesure que la manière de manger s'améliorait et que l'on en vint à priser non seulement le goût d'un plat mais la couleur de son apparence, la demande de sauce blanche s'éleva.7 Faire valoir un ingrédient avec douceur, par le sucré et l'arôme, sans en gâter les teintes naturelles — ce caractère fut trouvé par l'époque.7

La sauce de soja blanche demeure, aujourd'hui encore, rare. Des cinq sortes de sauce de soja nationale, la part de la blanche est de moins d'un pour cent de l'ensemble.11 Il y a, dans tout le pays, moins de dix brasseurs de sauce blanche, et, de ceux-ci, trois sont rassemblés ici, à Hekinan.12

IV. Le développement du shiro-dashi — le blanc lié au dashi

L'histoire de la sauce de soja blanche, dans la seconde moitié du XXᵉ siècle, rencontre un nouveau développement : le « dashi blanc » (shiro-dashi). Celui-ci, lui aussi, commença à Hekinan.

Le dashi blanc est un condiment fondé sur la sauce de soja blanche, additionné de dashi de bonite, de kombu et de shiitake, de sel, et de mirin, entre autres.13 Clair et ambré tel qu'il est, il donne à un plat la saveur du dashi sans en gâter les couleurs — la fine qualité de la sauce de soja blanche, « n'ajouter nulle couleur », liée au dashi et ainsi rendue en une forme plus maniable. Le premier dashi blanc serait né à Hekinan à la fin des années 1970, élaboré en réponse à la demande des cuisiniers.1314

Ce que nous voulons noter ici, c'est que le hon-mirin de Mikawa entre parmi les ingrédients du dashi blanc.13 Ce mirin que nous avons suivi au chapitre précédent reparaît, comme un élément du dashi blanc. Le mirin et la sauce de soja blanche — les deux inventions auxquelles Hekinan donna naissance se fondent ici en un seul condiment.

La sauce de soja blanche pour le cuisinier, liée au dashi, donna naissance au dashi blanc, et avec le temps se répandit jusqu'à la table des foyers. Le « blanc » de Hekinan, en deux cents ans, a ainsi élargi sa base du monde du spécialiste au monde du quotidien. Le dashi blanc est aujourd'hui un condiment courant que produisent bien des fabricants ; que sa source se trouve dans la culture de la sauce blanche de Hekinan est un fait qu'il vaut de retenir.

V. La guerre, et les brasseries qui gardèrent le blanc

Enfin, nous voulons toucher à une épreuve que la sauce de soja blanche traversa, et à l'histoire qui la soutint.

La sauce de soja blanche prend le blé pour ingrédient principal. Aussi, lorsque le soja et les céréales manquèrent sous le contrôle de guerre, le brassage de la sauce blanche connut-il, lui aussi, des difficultés. En cette période, il est consigné qu'une sauce de soja blanche employant le riz pour ingrédient fut même mise au point.15 Dans la crise d'un approvisionnement coupé en ingrédients, les brasseries de Hekinan accumulèrent les ingéniosités et ne laissèrent jamais s'éteindre la flamme de la fabrication de la sauce blanche.

La fabrication de la sauce blanche de Hekinan a poursuivi une lignée de deux cents ans en traversant la crise d'un approvisionnement coupé. Son cheminement est inscrit, aussi, dans le fait que le « Sommet national de la sauce de soja », tenu à Hekinan en 2017, choisit cette terre comme le berceau de la dernière des cinq sortes de sauce de soja — le « blanc ».12 Par les terres fameuses des quatre autres — la sombre, la claire, le tamari, la deux-fois-brassée —, le Sommet parvint enfin à Hekinan, la ville où naquit le « blanc ».12

Née de la pensée renversée de n'ajouter nulle couleur, élevée par le cuisinier, traversant la guerre, se développant en dashi blanc, et demeurant rare aujourd'hui encore — telle est la sauce de soja blanche de Hekinan. Le mirin, une « douceur » ; la sauce de soja blanche, une « blancheur ». Porter ensemble ces deux inventions est la profondeur sans égale de la culture du brassage de la terre nommée Hekinan.

Au chapitre suivant, nous élevons notre point de vue d'un degré. Pourquoi toute la fermentation — miso, sauce de soja, vinaigre, mirin — s'est-elle rassemblée en cette seule contrée ? Nous voulons porter notre pinceau vers l'« écosystème de la fermentation » de Mikawa même, dont Hekinan fait partie.

Notes et sources

Ce texte est le troisième chapitre de la Chronique de Hekinan (livre blanc). Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Les plusieurs récits de l'origine et de l'année de naissance de la sauce de soja blanche sont rendus explicites (thèse de 1802, partie nord du village d'Ōhama, district de Hekikai, province de Mikawa ; thèse du village de Yamazaki, district d'Aichi, province d'Owari, à partir de 1811, etc.). Les énoncés sur la méthode et la classification reposent principalement sur « Sur la sauce de soja blanche » d'Inoue (article évalué par les pairs du Journal de la Société de brassage du Japon) et sur les documents officiels de la Ville de Hekinan, et d'autres sources primaires seront renforcées dans de futures révisions.

Footnotes

  1. « Connaître la sauce de soja blanche », Yamashin Shōyu (sur la naissance de la sauce de soja blanche en 1802 dans la région de Mikawa [actuelle Hekinan], et sur son commencement dans l'emploi, comme condiment, du liquide clair, pâle et savoureux, du miso de kinzanji). https://www.yamashin-shoyu.co.jp/know/ ↩ ↩2

  2. « Le berceau de la sauce de soja blanche et du mirin de Mikawa », Tour des aliments fermentés d'Aichi (portail touristique officiel) / « Qu'est-ce que la sauce de soja blanche de Hekinan, Aichi ? », Waraku web (sur la thèse de l'origine dans le liquide clair du miso de kinzanji [vers 1800, actuelle Hekinan], le rapport blé-soja de 9:1, et la brève préparation de deux à trois mois de la sauce blanche contre les un à trois ans de la noire). https://hakko-aichi.jp/culture/detail/2/ / https://intojapanwaraku.com/rock/gourmet-rock/54421/ ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5

  3. « Sauce de soja blanche », Wikipédia (sur la thèse plaçant le berceau dans la partie nord du village d'Ōhama, district de Hekikai, province de Mikawa, en 1802 [plus tard Shinkawa-chō ; aujourd'hui Shinkawa, à Hekinan], ou la thèse du village de Yamazaki, district d'Aichi, province d'Owari, à partir de 1811). https://ja.wikipedia.org/wiki/白醤油 ↩ ↩2

  4. « Connaître la sauce de soja blanche », Yamashin Shōyu (sur la sauce blanche remontant à 1802, et son usage coûteux d'avant-guerre dans la fine cuisine japonaise). https://www.yamashin-shoyu.co.jp/know/ ↩

  5. « Qu'est-ce que la sauce de soja blanche de Hekinan, Aichi ? », Waraku web (sur la classification quintuple de la sauce de soja — sombre, claire, tamari, deux-fois-brassée, blanche). https://intojapanwaraku.com/rock/gourmet-rock/54421/ ↩

  6. « Sauce de soja blanche », Wikipédia (sur l'emploi du blé en plus grande proportion, 9:1 ou 8:2 blé contre soja, un condiment à forte teneur en sucre, ambré et transparent, et la norme JAS). https://ja.wikipedia.org/wiki/白醤油 ↩ ↩2

  7. « Connaître la sauce de soja blanche », Yamashin Shōyu (sur le rapport blé-soja de 9:1, un ambre plus pâle que la sauce claire, l'usage fin d'avant-guerre, et la croissance de la demande d'après-guerre). https://www.yamashin-shoyu.co.jp/know/ ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5

  8. « Sauce de soja », Tour des aliments fermentés d'Aichi (portail touristique officiel) (sur la sauce blanche faite à Mikawa, centrée sur Hekinan, le moromi préparé en deux temps pour éviter le contact de l'air et mûri environ trois mois chaque fois en cuves de bois, et les anciennes brasseries en cuves de bois transmises) ; sur les cuves de bois inadaptées à la production de masse et la valeur des petites brasseries, voir aussi les propos du brasseur de Nittō Jōzō chez Shokunin Shōyu. https://hakko-aichi.jp/culture/detail/2/ / https://s-shoyu.com/kura/nitto/ ↩ ↩2

  9. Inoue, « Sur la sauce de soja blanche », Journal de la Société de brassage du Japon, vol. 102, nᵒ 1 (2007), p. 24-30, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.102.24 (sur la sauce blanche, préparée à partir d'un kōji à base de blé dans de la saumure, descriptible comme « une fusion du mirin et de la sauce de soja claire »). https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/102/1/102_1_24/_pdf/-char/ja ↩

  10. « Qu'est-ce que la sauce de soja blanche de Hekinan, Aichi ? », Waraku web (propos de M. Yōichi Ninagawa ; sur la culture du miso rouge [miso de soja] de Mikawa, le caractère du tamari, l'usage du « noir » et du « blanc » par les cuisiniers, et les bouillons noir et blanc des boutiques d'udon). https://intojapanwaraku.com/rock/gourmet-rock/54421/ ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5

  11. « Sauce de soja », Tour des aliments fermentés d'Aichi (portail touristique officiel) / « 7ᵉ Sommet national de la sauce de soja à Hekinan », Ville de Hekinan (officiel) (sur la sauce blanche comme chose rare, moins de 1 % de la production nationale de sauce de soja). https://hakko-aichi.jp/culture/detail/2/ / https://www.city.hekinan.lg.jp/soshiki/keizai_kankyo/shoko/regional_revitalization/6020.html ↩

  12. « 7ᵉ Sommet national de la sauce de soja à Hekinan — la ville brassicole où naquit la sauce blanche », Ville de Hekinan (officiel) (sur la fabrication de la sauce blanche commencée à Hekinan voici environ 200 ans, trois des moins de dix fabricants du pays se trouvant à Hekinan, et le Sommet parvenant à Hekinan comme berceau de la dernière des cinq sortes, le « blanc »). https://www.city.hekinan.lg.jp/soshiki/keizai_kankyo/shoko/regional_revitalization/6020.html ↩ ↩2 ↩3

  13. « Le dashi blanc de Mikawa Hekinan », Honba no Honmono (sur le dashi blanc né à Hekinan, condiment fondé sur la sauce de soja blanche additionné de dashi de bonite, kombu et shiitake, de sel, et de hon-mirin de Mikawa). https://honbamon.com/product/shirodashi/index.html ↩ ↩2 ↩3

  14. « Le dashi blanc de Mikawa Hekinan », Honba no Honmono (sur le premier dashi blanc né à Hekinan à la fin des années 1970 en réponse à la demande des cuisiniers). https://honbamon.com/product/shirodashi/index.html ↩

  15. « Sauce de soja blanche », Wikipédia (sur une sauce de soja blanche employant le riz, mise au point lorsque le soja manqua sous le contrôle de guerre ; le même article note qu'une entreprise de Shinkawa-chō, district de Hekikai [actuelle Hekinan], la produisit en masse). https://ja.wikipedia.org/wiki/白醤油 ↩