Chronique de Hekinan

Chapitre cinquième

Le kura — l'architecture qui participe à la fermentation

第五章 — 蔵・発酵に加わる建築

Introduction — Contenant, ou dispositif ?

Aux chapitres précédents, nous avons suivi la culture de la fermentation rassemblée en cette seule terre — un sol où la route de la mer fit naître le mirin et, voici deux siècles, la sauce de soja blanche. Pourtant, un personnage de ce récit est resté sans nom : le bâtiment.

Quand nous parlons de fermentation, nous songeons d'ordinaire aux ingrédients et à celui qui les façonne. Le riz, le kōji, l'eau, et la main de l'homme. Le bâtiment, croyons-nous volontiers, n'est qu'un contenant — un récipient où l'on garde le travail.

Ce chapitre voudrait renverser cette vue. Le kura — l'entrepôt de brassage, ce que les Français nommeraient presque un chai — n'est pas un contenant qui renferme la fermentation. Le kura lui-même y participe. Il tient la température, tempère l'humidité, laisse demeurer les micro-organismes, et porte le temps. Le bâtiment est un dispositif de la fermentation.

Suivons cette question — contenant, ou dispositif ? — le long d'un seul fil : le mirin. Pourquoi le mirin ? Parce que le mirin est, parmi les ferments, un brassage doux et singulier, et parce que sa douceur dépend si profondément du lieu où on le fait, et du temps qui s'y écoule.

I. La chambre du kōji — une machine à climat faite de bois

Où naît la douceur du mirin ? Son point de départ est une petite pièce : la chambre du kōji (kōji-muro).

Le mirin se fait en unissant au riz gluant cuit à la vapeur le kōji de riz, en ajoutant le shōchū à la préparation, en la pressant, puis en la laissant reposer un semestre, un an, ou davantage.1 La clé de ce premier pas — changer le riz en douceur — est tenue par le kōji. Les enzymes saccharifiantes que porte le kōji — cette famille d'enzymes qu'on nomme amylase — décomposent l'amidon du riz, peu à peu, en sucre.2 Cette douceur limpide du mirin est la cristallisation de ce travail enzymatique et patient.

La pièce où l'on élève ce kōji est la chambre du kōji. La moisissure du kōji est un micro-organisme délicat, que le moindre déplacement de température ou d'humidité fait dévier. Aussi la chambre du kōji est-elle bâtie close de l'air du dehors, tenue à une température d'environ trente degrés et à une humidité constante.2 Bien avant de pouvoir emprunter la force de l'électricité, cette pièce façonnait, de la seule main de l'homme, un climat pour le micro-organisme.

Ce qui mérite ici l'attention, c'est la matière de ses murs. La chambre du kōji a, de longue date, été lambrissée de planches de cèdre (sugi). Le cèdre régule l'humidité — aspirant la vapeur d'eau, puis l'exhalant, il apaise doucement l'air de la pièce.3 Aujourd'hui, bien des brasseries choisissent des parois d'acier inoxydable ou de résine, plus faciles à nettoyer et à tenir nettes de micro-organismes parasites. C'est un choix rationnel. Et pourtant, certaines brasseries continuent de choisir des murs de bois, délibérément, pour garder cette vertu régulatrice d'humidité qu'on tient pour bonne depuis les temps anciens.3

Voici la première réponse. La chambre du kōji n'est pas une simple boîte où l'on garde un micro-organisme. Le bois lui-même, en tant que matière, accomplit le travail de tempérer l'humidité. Le bâtiment façonne activement l'environnement dont le micro-organisme a besoin. Ce n'est plus un contenant. C'est un dispositif.

II. Arrêter, puis attendre — le temps que tient le kura

Le kōji commence à changer le riz en sucre. Mais la douceur du mirin recèle un autre mécanisme : le travail d'arrêter.

Dans le brassage ordinaire du saké, le sucre qui naît serait, par le travail des levures, changé en alcool. Le sucre se dépense, et devient boisson. Dans le mirin, en revanche, le shōchū est ajouté dès le début de la préparation, si bien que l'alcool de celle-ci est élevé. Cet alcool élevé empêche les levures de fermenter.4 Le sucre, sa route vers l'alcool coupée, n'a nulle part où aller. Et il s'amasse, tel quel, dans la cuve. Une douceur sans nulle issue, qui s'épaissit en silence — telle est la vraie nature de la douceur du mirin. De soixante-dix à quatre-vingts pour cent du sucre du hon-mirin est du glucose.5 En même temps, cet alcool élevé se tient en gardien contre la prolifération des micro-organismes parasites.4

Une fois la douceur amassée dans la cuve, il reste à attendre. Un semestre, un an, parfois plusieurs.1 Au long de cette maturation, sucres et acides aminés s'entrelacent, la couleur s'approfondit en un ambre limpide, et l'arôme naît.

Ce qui tient cette longue attente, c'est l'entrepôt de la garde — le kura. Et là encore, le bâtiment est à l'œuvre. Ce dont la maturation du mirin a besoin, c'est de ceci : ne pas se hâter, une température qui ne varie pas largement, une humidité tenue égale. L'entrepôt traditionnel du Japon — le dozō — est bâti précisément pour ces conditions.

III. Des murs qui respirent — le microclimat de la terre et de la chaux

Le dozō est un bâtiment de murs de terre épais, montés sur une ossature de bois et finis en surface d'un enduit de chaux.6 Les entrepôts de brassage où l'on fait le saké et la sauce de soja ne sont rien d'autre qu'une espèce de cette construction en dozō.6

Ces murs de terre épais tiennent une fine isolation. Frais en été, chauds en hiver, ils gardent calme la température intérieure.6 Si brûlant ou si glacial qu'il fasse au-dehors, au-dedans du kura l'air ne change presque pas de visage au long d'un jour. La température stable que requiert le long sommeil du mirin est ici.

Et les murs de terre et la chaux tiennent un travail de plus : la régulation de l'humidité. Le mur de terre aspire la vapeur d'eau quand l'air se fait humide, et l'exhale quand l'air se fait sec.7 Le mur respire. Au-dedans de cette membrane qui respire, l'humidité se tient égale, sans larges écarts. C'est pour cette raison même que le kura a, de longue date, servi de lieu où garder ce qui est précieux, à l'abri de l'humide.6

Que l'on place ceci à côté de la pensée moderne, et la singularité de cette architecture ressort. Pour tenir stables la température et l'humidité, l'impulsion rationnelle est de sceller, et de contrôler par la machine — de fermer l'air, et de le gérer par des nombres, du dehors. C'est là, aussi, une sorte de justesse.

Mais la voie qu'a choisie le dozō fut tout l'opposé. Non sceller, mais laisser respirer. Non contrôler, mais tempérer. Laisser le mur lui-même aspirer la vapeur d'eau et l'exhaler, confiant ce travail à la nature de la matière. Cette posture du confier s'accorde exactement à la conduite de la fermentation elle-même, qui s'abandonne — sans hâte — au micro-organisme, au temps, au courant. La manière même dont le bâtiment est fait reflète la philosophie du ferment.

IV. Kuratsuki — le terroir de l'architecture

Jusqu'ici, nous avons vu le bâtiment participer à la fermentation par la température et l'humidité. Mais sa part recèle une couche plus profonde encore. Des micro-organismes demeurent dans le bâtiment lui-même.

Dans un entrepôt de vieux brassage, un écosystème de micro-organismes appartenant à ce seul kura s'est établi dans les poutres, les piliers, les murs, les outils. On les nomme les micro-organismes kuratsuki — les levures résidentes de la maison.8 Sans qu'on ajoute aucune levure de culture, ces micro-organismes résidents sont repris d'eux-mêmes, portent la fermentation, et font naître une saveur qui n'appartient qu'à ce kura.8 Ces dernières années, la recherche universitaire a commencé de montrer que ces micro-organismes résidents influent bel et bien sur le goût et l'arôme du saké.9

Ce fait porte un sens grave. Le voici : en ce seul bâtiment peut naître cette saveur. On rapporte l'histoire d'une brasserie dont le bâtiment fut emporté par le tsunami, et qui — grâce à des levures résidentes qu'elle avait confiées d'avance à un institut de recherche — put reprendre, sur la terre où elle se transporta, le même brassage qu'auparavant.10 Retournez-le : sans emporter les micro-organismes, rebâtir le bâtiment ne rendrait pas la même saveur. La saveur n'est pas dans la recette. Elle demeure au-dedans du bâtiment.

Quand nous parlons du caractère d'une terre, nous usons du mot terroir, celui du vignoble — la pensée que le sol, le climat et le relief décident du goût. Mais ce qui vient ici au regard, c'est un autre terroir. Le terroir de l'architecture. Le bâtiment lui-même, où des micro-organismes ont demeuré et où le temps s'est imprégné au long des siècles, porte le caractère de la saveur.

Ici, toutefois, il faut dire une chose avec honnêteté. Ce travail des micro-organismes résidents se montre le plus fortement dans le brassage qui confie beaucoup à la fermentation propre du micro-organisme — le saké avant tout. Dans le mirin, le sucre élevé et l'alcool ajouté tiennent en bride les micro-organismes parasites, de sorte que le degré auquel les micro-organismes sauvages des murs infléchissent la saveur est, par comparaison, faible.4 La contribution du bâtiment au mirin réside, avant tout, à tempérer la température et l'humidité, et à tenir la longue durée du temps.

Et pourtant le mirin est, sans nul doute, une part de la culture de fermentation de cette terre. Le mirin de ce pays naquit, au premier chef, sur la culture du brassage du saké et du shōchū distillé de ses lies.11 Le monde du brassage où respirent les micro-organismes résidents — de ce même sol, le mirin aussi fut élevé. Le terroir de l'architecture est un héritage que partage la culture de fermentation de cette terre tout entière.

Conclusion — le bâtiment attend

Ce que ce chapitre a montré, c'est un autre personnage de la fermentation — le bâtiment.

La chambre du kōji tempère l'humidité de ses murs de bois, et façonne un climat pour le micro-organisme. L'entrepôt de la garde tient la température de ses murs de terre épais, tempère l'humidité de ses murs qui respirent, et porte le long sommeil du mirin. Et dans l'entrepôt de brassage, des micro-organismes appartenant à ce seul bâtiment demeurent, et portent le caractère même de la saveur. Le bâtiment n'est pas un contenant qui renferme la fermentation. Tenir la température, tempérer l'humidité, laisser demeurer les micro-organismes, porter le temps — il est un dispositif de la fermentation, et un participant.

Quand on presse la cuve mûrie du mirin, une lie blanche demeure. Cette lie qui s'émiette, les gens d'autrefois la comparèrent aux fleurs de prunier se répandant à leur pleine éclosion, et la nommèrent kobore-ume.12 À la lie du pressage, ils donnèrent le nom d'une fleur. Tant cette douceur était belle à leurs yeux. Elle est consignée jusque dans l'encyclopédie de l'époque d'Edo, le Wakan Sansai Zue, comme une confiserie.12

Le commencement de cette douceur gisait dans les murs de bois de la chambre du kōji ; l'approfondissement de cette douceur gisait au-dedans du temps du kura aux murs de terre.

Tenez-vous au-dedans du kura, et rien ne semble se produire. Nul son, nul mouvement. Rien que le frais, l'obscur, le silence. Et pourtant, au-dedans de ce silence, le bâtiment poursuit le plus long des travaux. Le travail d'attendre.

Ce bâtiment n'est pas un simple contenant pour garder le mirin. Le bâtiment lui-même est l'attente.

Notes et sources

Ce texte est un chapitre d'un livre blanc sur la culture de fermentation de Hekinan. Les faits énoncés reposent sur les sources citées. L'influence des micro-organismes résidents sur la saveur est surtout un acquis pour le saké ; dans le mirin, le sucre et l'alcool élevés maintiennent limitée la part des micro-organismes sauvages, comme le texte l'énonce. La contribution du bâtiment au mirin réside surtout dans la régulation de la température et de l'humidité et dans le maintien de la longue maturation. Les performances d'isolation et de régulation hygrométrique de l'architecture reposent sur des descriptions du bâtiment traditionnel en général, non sur des mesures d'un site particulier. Les structures et les flores microbiennes propres à chaque brasserie seront vérifiées sur les sources primaires et renforcées dans de futures révisions.

Footnotes

  1. « Connaître le hon-mirin — les sortes de mirin », Kokonoe Mirin (sur le riz gluant, le kōji de riz et le shōchū comme ingrédients, le pressage puis le stockage-maturation d'un semestre à un an ou davantage). https://kokonoe.co.jp/mirin04 ↩ ↩2

  2. « Connaître la fabrication du kōji », SAKE Street (sur la chambre du kōji close de l'air extérieur et tenue à environ 30 °C avec une humidité constante, et sur les enzymes saccharifiantes du kōji — l'amylase — décomposant l'amidon en sucre). https://sakestreet.com/ja/media/what-is-koji-mold ↩ ↩2

  3. « Qu'est-ce que la chambre du kōji d'une brasserie », Anchorman (sur la propriété régulatrice d'humidité du cèdre et la chambre du kōji traditionnelle lambrissée de cèdre) https://anchorman-inc.tokyo/kojimuro-guide / « La tradition dans une chambre du kōji reconstruite », Nihonshu Tourism (sur une brasserie choisissant délibérément une chambre du kōji en bois pour l'effet régulateur d'humidité du bois, quoique des parois d'inox ou de résine soient plus aisées à tenir nettes). https://nihonshu-tourism.com/archives/4704 ↩ ↩2

  4. « Comment se fait le hon-mirin », Kikkoman (sur la préparation à l'alcool élevé où la fermentation par les levures n'a pas lieu et où le sucre s'accumule, et sur l'alcool prévenant moisissures et autres micro-organismes parasites). https://www.kikkoman.co.jp/enjoys/mirin/making.html ↩ ↩2 ↩3

  5. « Connaissons le hon-mirin », Conseil national du hon-mirin (sur 70 à 80 % des sucres étant du glucose). http://zenkokuhonmirin.com/study.html ↩

  6. « Dozō », glossaire d'architecture DAIKEN (sur le dozō, bâtiment à ossature de bois et murs de terre finis à l'enduit de chaux, dont les entrepôts de brassage sont une espèce, protégeant leur contenu du feu, de l'humidité et du vol) https://www.daiken.jp/buildingmaterials/glossary/materials/dozou/ / « L'attrait de la construction en dozō », Cabinet d'architecture Itō (sur la forte isolation des murs de terre épais, frais en été et chauds en hiver). https://ito-sekkei.co.jp/staff-blog/dozo-dukuri-architecture/ ↩ ↩2 ↩3 ↩4

  7. « Murs de terre et enduit de chaux », Kosaka Construction (sur les murs de terre et l'enduit de chaux régulant ensemble l'humidité) https://www.kosakakensetsu.com/tradition/4.html / « La construction traditionnelle japonaise en dozō », LIFULL HOME'S PRESS (sur l'enduit de chaux résistant à l'eau et au feu et le mur de terre régulant l'humidité, longtemps employé dans les entrepôts). https://www.homes.co.jp/cont/press/reform/reform_00356/ ↩

  8. « Qu'est-ce que la levure kuratsuki », SAKE Street (sur la levure résidente qui demeure dans une brasserie, se dépose sur les outils et les contenants, se multiplie d'elle-même et donne à la brasserie son caractère propre). https://sakestreet.com/ja/media/what-is-kuratsuki-koubo ↩ ↩2

  9. « Les bactéries résidentes influent sur le goût du saké », Université Tōyō (sur le laboratoire Nishida montrant que les bactéries résidentes d'une brasserie modifient l'expression génique de la levure de saké et influent ainsi sur le goût et l'arôme). https://digitalpr.jp/r/90255 ↩

  10. « La levure kuratsuki qui vit discrètement dans les murs », Sake World (sur une brasserie dont le bâtiment fut emporté par le tsunami et qui put reprendre le même brassage ailleurs grâce à la levure résidente confiée à un institut, et sur cette levure comme part de l'identité d'une brasserie). https://sakeworld.jp/trivia/2504-nihonshu-kuradukikobo/ ↩

  11. « Le kobore-ume de Kikuchi-mura », Kikuchi-mura (sur la plaine fertile de Mikawa, l'essor de la sauce de soja, du miso et du saké, et le mirin de Mikawa venu à être fait au moyen d'un shōchū distillé des lies de saké ; et sur Mikawa comme l'une des premières régions de mirin du Japon). https://kikuchimura.jp/?pid=161566665 ↩

  12. « Un ingrédient fantôme — la lie de mirin, “kobore-ume” », Magazine gastronomique Marugoto Koizumi Takeo (sur la lie de mirin blanche et friable évoquant des fleurs de prunier qui se répandent à leur pleine éclosion, d'où le nom kobore-ume, et sur son apparition comme confiserie dans l'encyclopédie du milieu de l'époque d'Edo, le Wakan Sansai Zue). https://koizumipress.com/archives/3377 ↩ ↩2