Chapitre deuxième

L'invention du mirin — du vin doux au condiment

第二章 — みりんという発明・甘い酒から調味料へ

Introduction — le long voyage d'un seul liquide

Au chapitre précédent, nous avons vu la fermentation de Hekinan portée à Edo sur la « route de la mer ». Le produit le plus emblématique que ces navires transportaient était le mirin.

Aujourd'hui, le mirin est connu comme un condiment de la cuisine. Mais qu'on en suive les origines, et l'on tombe sur un fait inattendu. Le mirin était, au commencement, un vin doux à boire. Un seul liquide, en plusieurs siècles, changea de forme, de « vin » en « condiment » — et ce long cheminement est l'essence même de l'invention du mirin. Dans ce chapitre, nous voulons le suivre : du plus ancien témoignage laissé par les documents, à la science de sa fabrication, jusqu'au passage de la boisson au condiment.

I. Le plus ancien témoignage — le « mirin-shu » apparu à une cérémonie du thé de l'époque Sengoku

Le mirin apparaît pour la première fois dans les documents de l'époque des Provinces en guerre jusqu'à l'époque d'Azuchi-Momoyama.¹

Dans le Journal de Sōtan, recueil de cérémonies du thé compilé entre 1586 et 1592 (Tenshō 14-20), est consignée une lettre du seigneur de guerre Kuroda Josui au riche marchand de Hakata Kamiya Sōtan, où paraît le mot mirin-shu (密林酒).¹ Dans le Journal de Komai de 1593 (Bunroku 2), il est écrit mirin-chū (蜜淋酎), et par la suite on l'écrivit de divers caractères — 美醂酒, 蜜醂酒, et d'autres.¹ La graphie 味醂, encore en usage aujourd'hui, ne se fixa qu'après l'ère Meiji.¹

L'origine même du mirin admet plusieurs récits. Deux sont représentatifs : la thèse de l'origine japonaise, selon laquelle on ajouta du shōchū à des vins vieillis comme le nerizake et le shirozake pour les empêcher de se corrompre ; et la thèse de la transmission chinoise, qui le fait remonter à un vin doux, le miirin, venu de Chine.² Dans les deux cas, ce que de vieux livres consignaient comme miirin-shu ou birin-shu était un vin raffiné portant une légère douceur.²

Le mirin, autrement dit, n'était pas, à son point de départ, un condiment de cuisine, mais un « vin doux et noble », digne de la cérémonie du thé et des présents.

II. La science de l'invention — la douceur ouverte par le kōji

La douceur du mirin ne doit rien au sucre. Elle est le fruit du riz lui-même, changé en douceur par la force du kōji. Là réside le cœur de ce liquide en tant qu'« invention ».

Les ingrédients du hon-mirin (mirin véritable) sont le riz gluant, le kōji de riz et le shōchū (ou alcool).³ On unit le riz gluant cuit à la vapeur et le kōji de riz, on ajoute le shōchū dans la préparation, et durant quarante à soixante jours on saccharifie et on fait mûrir le mélange, puis on le presse.³⁴ Au cours de cette préparation, les enzymes du kōji de riz décomposent l'amidon et les protéines du riz gluant, donnant naissance à divers sucres, acides aminés, acides organiques et composés aromatiques — et ceux-ci forment la saveur propre au hon-mirin.⁴

Ce qui frappe ici, c'est que, dans le brassage du mirin, la fermentation alcoolique ne se produit pas. La concentration en alcool du shōchū ajouté à la préparation étant élevée, la fermentation par les levures n'a pas lieu. À sa place, seule la « saccharification » par les enzymes du kōji progresse, posément.⁵ Là où le saké naît de la fermentation des levures, le mirin naît de la saccharification du kōji — et cette différence est la ligne de partage qui sépare le vin du condiment.

La composition des sucres produits est, elle aussi, raffinée. De soixante-dix à quatre-vingts pour cent des sucres sont du glucose, avec en outre de l'isomaltose et des oligosaccharides, formant en tout neuf espèces de sucres ou davantage.⁴ Cette composition variée des sucres donne au mirin sa « douceur raffinée » particulière, à la différence de la douceur monotone du sucre.⁴ Parmi les composés aromatiques figure le férulate d'éthyle, entre autres, que l'on divise globalement en ceux issus du riz gluant, ceux issus du métabolisme du kōji, et ceux issus de réactions chimiques non enzymatiques durant la maturation.⁴

Le riz, le kōji et le temps. De ces trois choses seules, une douceur et un arôme d'une telle complexité surgissent — le mirin est l'un des aboutissements raffinés qu'a atteints l'art de la fermentation du Japon.

III. Le mirin comme vin à boire — les étés d'Edo et le « yanagikage »

Le mirin, sa méthode une fois établie, fut tout au long de l'époque d'Edo d'abord aimé comme « un vin à boire ».

Le plus connu de ces breuvages est le yanagikage. C'est une boisson de hon-mirin additionné de shōchū, appelée honnaoshi à Edo et yanagikage à Kamigata.⁶ Le Morisada Mankō, recueil des mœurs de l'époque d'Edo, note que le mirin et le shōchū, mêlés à peu près à parts égales, se buvaient comme un vin frais.⁶ Le nom viendrait de ce qu'on le savourait comme on prend le frais à l'ombre d'un saule (yanagi), et dans le haïku il est même un mot de saison pour l'été.⁷

C'était un vin pour chasser la chaleur de l'été, savouré frais au fond du puits, et tenu pour un article de luxe. La scène en est peinte dans « Aona » (Les légumes verts), un chef-d'œuvre du rakugo de Kamigata — où un jardinier, à qui le maître d'une demeure en offre, est saisi par la saveur.⁶ Le mirin servait aussi de base au toso, le vin épicé du Nouvel An.⁶

Doux et agréable au palais, d'une teneur en alcool rivalisant avec celle du saké, le mirin était un « vin de plaisir », aimé même de ceux qui tenaient mal l'alcool et des femmes.⁸ Que ce qui était aimé des classes supérieures comme un vin fin et coûteux se soit, avec le temps, fondu aussi dans la vie du commun, les senryū du temps le laissent entrevoir.⁸

Que Hekinan abrite une brasserie se réclamant du « plus ancien mirin du Japon », c'est en se tenant au cœur même de cette longue tradition du « mirin à boire ».

IV. Du vin au condiment — un point de bascule

Comment, alors, le mirin, vin à boire, devint-il un condiment de la cuisine ? Ce passage advint par l'entrelacement de deux histoires : l'histoire du goût, et l'histoire de la fiscalité.

Le mirin commença d'être employé comme condiment à partir de la fin de l'époque d'Edo. On en vint à l'utiliser dans la sauce de l'anguille et dans le bouillon des nouilles ; à l'ère Meiji il se répandit dans les foyers ordinaires ; et, avec l'essor de l'industrie de transformation alimentaire de Taishō à Shōwa, sa consommation s'étendit.⁹ Lorsque le mirin se joignit à la sauce de soja et au miso et s'allia au dashi, la manière même de jouir de la cuisine japonaise — l'éclat, le lustre, l'arôme — se forma.²

Et décisif fut le mouvement de la fiscalité d'après-guerre. Au regard de la loi sur la taxe des alcools, le mirin est classé parmi les alcools et porte une taxe (sa teneur en alcool est de 13,5 à 14,5 pour cent ; sa fabrication et sa vente exigent une licence d'alcool).¹⁰¹¹ Durant la Seconde Guerre mondiale, sa fabrication fut interdite faute de matières, et bien qu'elle reprît après la guerre, il porta d'abord une lourde taxe en tant que produit de luxe.¹¹

Le point de bascule vint en 1962 (Shōwa 37). Cette année-là, la taxe sur le hon-mirin fut fortement abaissée, de 140 000 yens à 67 700 yens le kilolitre.¹² Prenant cela pour impulsion, à partir de 1965 le hon-mirin se développa comme condiment et en vint à être largement employé au foyer.¹² Né comme un vin doux à boire, le hon-mirin changea ainsi et sa méthode et ses composants en un vin de cuisine qui soutient la cuisine japonaise.¹²

Le goût appelait le système de la cuisine japonaise ; la fiscalité poussa son prix vers le bas. Le passage du mirin « du vin au condiment » fut une histoire que la culture et l'institution écrivirent ensemble.

V. L'« authentique » — une bifurcation

Enfin, nous voulons toucher à une bifurcation à laquelle le mirin fait face aujourd'hui. Elle fait ressortir nettement le sens de ce que gardent les brasseries de Hekinan.

Ce qu'on nomme « mirin » aujourd'hui est globalement de trois sortes. Le « hon-mirin » (un alcool), obtenu en saccharifiant et faisant mûrir riz, kōji de riz et shōchū. Le « condiment façon mirin » (un non-alcool, apparu après la guerre en 1947), fait en peu de temps, d'une teneur en alcool inférieure à un pour cent, avec ajout de sucres tels que le sirop d'amidon. Et le « condiment fermenté (type mirin) », rendu imbuvable par l'ajout de sel.¹¹¹³ Les deux derniers diffèrent du hon-mirin par les ingrédients, la méthode et les composants tout ensemble.¹¹

Ce que les brasseries de Hekinan continuent de produire est, cela va sans dire, le « hon-mirin ». C'est le mirin de la méthode la plus ancienne et la plus exigeante, qui tire la douceur du riz, du kōji et du temps seuls. Une brasserie de Hekinan aurait gardé, depuis sa fondation en 1910, le principe « un shō de riz, un shō de mirin » — ne produire, à partir d'un shō de riz, que la quantité de mirin qui doit légitimement être.¹³ Là où la loi permet d'appeler « hon-mirin » même un mirin produit jusqu'à cinq shō à partir d'un shō de riz, elle continue, délibérément, de ne produire que le dense et l'authentique.¹³

Né comme un vin à boire, changé de forme en condiment, et traversant la vague d'après-guerre des substituts bon marché sans jamais lâcher son premier principe — le riz, le kōji et le temps : tel est le hon-mirin de Hekinan. Au chapitre suivant, nous voulons porter notre pinceau vers l'autre invention à laquelle Hekinan donna naissance auprès du mirin, le brassage du « blanc » — la sauce de soja blanche.

Notes et sources

Ce texte est le deuxième chapitre de la Chronique de Hekinan (livre blanc). Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Les plusieurs récits de l'origine du mirin sont rendus explicites. Les chiffres relatifs à la méthode et aux composants reposent sur les documents du Conseil national du hon-mirin et de l'Agence nationale des impôts. Des ouvrages spécialisés tels que Connaissance du mirin de Hideo Morita (Kō Shobō) et « Étude historique du mirin » de Noriko Matsumoto (Université des femmes de Nara) seront consultés et reflétés comme étaiement plus profond dans de futures révisions.

Agence nationale des impôts, « L'histoire du hon-mirin (méthodes de production du hon-mirin et des condiments similaires) » (sur le mirin-shu (密林酒) dans la lettre de Kuroda Josui du Journal de Sōtan de Tenshō 14-20 ; le mirin-chū (蜜淋酎) du Journal de Komai de Bunroku 2 ; les diverses graphies ; et la fixation de 味醂 à l'ère Meiji). https://www.nta.go.jp/taxes/sake/koujikin/pdf/0021012-102_05.pdf ↩ ↩² ↩³ ↩⁴
« L'histoire du mirin », Kakuya Bunjirō Shōten, Sanshū Mikawa Mirin (sur les thèses de l'origine japonaise et de la transmission chinoise, le miirin-shu et le birin-shu des vieux livres, l'établissement de la méthode à l'époque d'Edo, et la formation du fondement de la cuisine japonaise). https://mikawamirin.jp/about/history ↩ ↩² ↩³
« Connaître le hon-mirin — les sortes de mirin », Kokonoe Mirin (sur le riz gluant, le kōji de riz et le shōchū comme ingrédients, le pressage puis le stockage-maturation d'un semestre à un an, une teneur en alcool autour de 14 degrés, et la classification parmi les alcools au regard de la loi sur la taxe des alcools). https://kokonoe.co.jp/mirin04 ↩ ↩²
« Connaissons le hon-mirin », Conseil national du hon-mirin (sur les 40 à 60 jours de saccharification et de maturation, la décomposition de l'amidon et des protéines par les enzymes du kōji de riz, 70 à 80 % des sucres étant du glucose avec neuf espèces de sucres ou davantage, et des composés aromatiques tels que le férulate d'éthyle). http://zenkokuhonmirin.com/study.html ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵
« Mirin », ajiwai.com (sur le mécanisme par lequel, la concentration en alcool du shōchū étant élevée, la fermentation alcoolique par les levures ne se produit pas et seule la saccharification du kōji progresse). http://www.ajiwai.com/otoko/make/mirin.htm ↩
« Honnaoshi », Wikipédia (sur le vin frais de mirin et de shōchū mêlés à parts égales d'après le Morisada Mankō, le « yanagikage » de Kamigata et le « honnaoshi » d'Edo, le rakugo de Kamigata « Aona », et la base du toso). https://ja.wikipedia.org/wiki/本直し ↩ ↩² ↩³ ↩⁴
Tomomi Seki, « Trop beau pour le seul assaisonnement ! Une chroniqueuse du saké sur le charme du “hon-mirin” et la façon de savourer le vin d'été d'Edo, le “yanagikage” », note (sur la façon de boire le yanagikage, l'origine de son nom, et son statut de mot de saison pour l'été). https://note.com/sekitomomi/n/nead2d020b523 ↩
« Sur les origines et l'histoire du hon-mirin », Institut du hon-mirin (source : Hideo Morita, Connaissance du mirin, Kō Shobō, p. 30 ; sur la consommation du mirin vue dans les senryū de l'époque d'Edo, et son statut de vin de plaisir pour les abstèmes et les femmes). https://honmirin.net/archives/368 ↩ ↩²
« Sur les origines et l'histoire du hon-mirin », Institut du hon-mirin (sur l'usage, à la fin d'Edo, dans la sauce de l'anguille et le bouillon des nouilles, la diffusion dans les foyers à Meiji, et l'extension de la consommation de Taishō à Shōwa). https://honmirin.net/archives/368 ↩
« Mirin », Wikipédia (sur sa classification parmi les alcools composés portant la taxe au regard de la loi sur la taxe des alcools, et la licence d'alcool requise pour la fabrication et la vente). https://ja.wikipedia.org/wiki/みりん ↩
« Mirin », Wikipédia (sur la teneur en alcool du hon-mirin, l'interdiction de fabrication en temps de guerre et la lourde taxe d'après-guerre, et les composants et la classification non alcoolique du condiment façon mirin [1947] et du condiment fermenté). https://ja.wikipedia.org/wiki/みりん ↩ ↩² ↩³ ↩⁴
Agence nationale des impôts, « L'histoire du hon-mirin » (sur la baisse de la taxe en 1962 [de 140 000 à 67 700 yens le kilolitre], la croissance comme condiment à partir de 1965, et le passage d'un vin à boire à un vin de cuisine ; d'après Yamashita 1992). https://www.nta.go.jp/taxes/sake/koujikin/pdf/0021012-102_05.pdf ↩ ↩² ↩³
« [Taux réduit] Pourquoi le mirin est à 10 % tandis que le “condiment façon mirin” est à 8 % — parce qu'il est un “mirin de contournement” », Mark's Qualification Hack (sur les trois classifications, le principe « un shō de riz, un shō de mirin » de la brasserie de Hekinan [fondée en 1910], et la règle permettant d'appeler hon-mirin un mirin produit jusqu'à cinq shō à partir d'un shō de riz). https://shikaku-hack.hatenablog.com/entry/20191001tax_on_mirin ↩ ↩² ↩³