Chapitre premier

La route de la mer — le port d'Ōhama et les navires de charge qui reliaient Edo

第一章 — 海の道・大浜湊と廻船がつないだ江戸

Introduction — Pourquoi « la force de transporter » a décidé de la culture

Au prologue, nous avons vu que la terre de Hekinan avait été choisie pour le brassage par son relief. Mais une bonne eau et un riz abondant, à eux seuls, n'auraient pas nourri une culture du brassage de cette ampleur. Sans le moyen d'acheminer ce que l'on produisait vers un grand marché qui l'achèterait — « la force de transporter » —, la fermentation serait restée l'autosuffisance d'une seule contrée.

Ce qui éleva le brassage de Hekinan d'un produit local à l'une des premières cultures du Japon, ce fut la mer. La « route de la mer » qui joignit Hekinan à l'immense cité d'Edo — l'histoire des navires de charge — est la clé même pour comprendre la fermentation de cette terre. Dans ce chapitre, nous voulons montrer que ce que les navires transportaient n'était pas la seule cargaison, mais la culture elle-même.

I. Ōhama — où la mer, la rivière et la terre se croisent

Ōhama, le cœur de l'actuelle Hekinan, fut à l'époque d'Edo un carrefour de la distribution ouvert sur la baie de Kinuura.

La « route d'Ōhama », allant d'Ōhama vers le Shinshū en passant par Okazaki et Toyota, aurait été ouverte à l'époque de Kamakura, et fut une voie importante pour acheminer le sel et les produits de la mer vers l'intérieur des terres.¹ À l'époque d'Edo, les métiers du brassage — sauce de soja, miso, saké, mirin — et celui de la tuile se développèrent dans toute cette contrée, et la navigation qui les portait vers Edo prospéra. Ainsi Ōhama devint un carrefour de la distribution où se croisaient les voies de la mer, de la rivière et de la terre, une terre riche où se rassemblaient les hommes, les biens, la richesse et l'information.¹

Aujourd'hui encore, dans le quartier des temples d'Ōhama, des temples et des sanctuaires imposants s'alignent, et un aspect ancien demeure — entrepôts aux planches noires, demeures, ruelles enchevêtrées.¹ C'est la mémoire de la richesse qui afflua jadis en cette terre. Que le paysage d'une prospérité née de la fermentation se laisse encore parcourir à pied, ici, au XXIᵉ siècle — voilà ce qui fait d'Ōhama un lieu rare.

II. La flotte de charge de Bishū — un corps maritime né de la péninsule de Chita

Ce qui porta la fermentation de Hekinan jusqu'à Edo fut un corps de navigation appelé la flotte kaisen de Bishū — les navires de charge de la province d'Owari.

La flotte de Bishū fut un corps de navires de charge qui prospéra de la fin de l'époque d'Edo jusqu'à l'ère Meiji, ayant pour base la péninsule de Chita, en Owari.² Prenant pour bases les divers lieux de la péninsule de Chita — Ōno, Noma, Tokoname, Utsumi, Handa, Kamezaki —, ils se déployèrent le long de la façade pacifique de Honshū, se faufilant entre les higaki-kaisen et les taru-kaisen. Ils assuraient, pour l'essentiel, la navigation reliant le Kamigata, la région de la baie d'Ise et Edo ; et, en 1857, le corps était si vaste qu'il comptait jusqu'à deux cent cinquante navires.²

C'est ici qu'entre Hekinan. Les navires de Handa et de Kamezaki agissaient souvent de concert avec les armateurs de la rive opposée — Kariya, Takahama, Ōhama (Hekinan) —, et portaient à Edo les produits brassés le long des rives de la baie de Kinuura — saké, vinaigre, mirin — ainsi que les tuiles.³ La fermentation de Hekinan monta ainsi sur le réseau maritime de la flotte de Bishū et fut livrée aux tables d'Edo.

Et voici l'essence économique de la flotte de Bishū. Ce n'étaient pas de simples transporteurs prenant la cargaison en dépôt et gagnant un fret. Ils achetaient eux-mêmes les marchandises au lieu de production, les portaient là où elles se vendaient cher, et gagnaient la marge du négoce — cette méthode se nomme kaizumi, « acheter et porter ».² L'armateur était lui-même marchand, lisant le marché, en assumant le risque, et en tirant le profit. Le navire de charge était une entreprise spéculative qui traversait la mer.

III. La « route de la mer » a fait naître l'industrie

Ici, à la question posée au prologue, une réponse revient du côté de la navigation.

À l'époque d'Edo, le volume des biens en circulation s'accrut par bonds. La flotte de Bishū, ayant pour base la péninsule de Chita, élargit son rayon de navigation au XVIIIᵉ siècle et en vint à tenir une grande place au sein d'un réseau de distribution à l'échelle du pays.³ Et — le développement, le long des rives de la baie de Kinuura, à Handa, Kamezaki et ailleurs, de manufactures telles que le saké, le vinaigre et la tuile visant le vaste marché d'Edo, advint précisément parce qu'il existait une « route de la mer » que les navires reliaient.³

Cette seule phrase frappe au cœur de la culture de la fermentation de Hekinan. Ce ne fut pas la fermentation qui vint d'abord, les navires la portant ensuite. C'est parce que le moyen de transporter — la route de la mer — existait qu'une industrie du brassage visant un vaste marché se développa. Le relief donna le riz et l'eau ; la mer donna la route vers le marché. Quand ces deux choses s'engrenèrent, la fermentation de Hekinan bondit d'un produit local à « une culture qui soutenait la nourriture d'Edo ».

À chaque base de la flotte de Bishū, armateurs et capitaines formaient des associations et fixaient des règles pour le négoce et la conduite des équipages, cherchant, en corps autonomes, à gagner la confiance des chargeurs et des partenaires.³ La navigation et le brassage se tenaient dans un rapport de soutien mutuel. Au village de Shimo-Handa, sur les plaques faîtières du sanctuaire de Nariha, dans un quartier où s'alignaient les entrepôts de brassage, les noms d'armateurs et de capitaines étaient gravés en grand nombre auprès de ceux des brasseurs, et le palanquin sacré aurait été offert par les capitaines de vingt-six navires, qui en réunirent les fonds.³ Les gens de la mer et les gens de la fermentation — chacun soutenait l'autre, et ensemble faisaient tenir la région même.

IV. Le vaste marché d'Edo et les « biens venus d'en haut »

Quel marché était Edo, la destination que visait la fermentation de Hekinan ?

À l'époque d'Edo, les higaki-kaisen, sanctionnés par le shogunat, faisaient régulièrement la navette entre Osaka et Edo, portant à Edo les biens des provinces centrales et des contrées de l'ouest, et répondant à sa demande.⁴ Avec le temps, les taru-kaisen, qui traitaient spécialement le saké de Kamigata prisé à Edo, se détachèrent des higaki-kaisen, et le transport s'anima davantage.⁴ À la fin de l'époque d'Edo, on dit que la traversée d'Osaka à Edo prenait de six à douze jours.⁵

En ce temps-là, Kyoto et Osaka étaient appelés « Kamigata » (la région d'en haut) ; aller vers elles, c'était « monter », s'en éloigner, c'était « descendre ».⁵ Les gens d'Edo nommaient la cargaison venue d'Osaka « biens descendus de Kamigata » — kudarimono —, et les prisaient grandement, les tenant pour de plus haute qualité que les produits des environs d'Edo.⁵

La fermentation de Hekinan — par-dessus tout le mirin doux et moelleux, et la sauce de soja blanche qui fait valoir un ingrédient — fut affinée vers ce vaste marché, un « Edo où se rassemblait l'authentique ». La qualité fut recherchée non pour l'autosuffisance locale, mais pour être choisie par un grand centre de consommation aux yeux exercés. Cette structure — « affiner l'authentique vers un grand marché du dehors » — résonne en silence avec la manière dont la fermentation de Hekinan se tourne aujourd'hui vers le monde.

V. Ce que les navires transportaient, c'était la culture

Clôturons le premier chapitre.

La « route de la mer » qui porta la fermentation de Hekinan jusqu'à Edo ne fut pas une simple distribution. Ōhama, le nœud de la mer, de la rivière et de la terre.¹ La flotte de Bishū, vaste corps de navigation né de la péninsule de Chita.² L'esprit du kaizumi, où les armateurs eux-mêmes, en marchands, affrontaient le marché.² Et le rapport inséparable du transport et de la production, par quoi le vaste marché d'Edo fit naître une industrie du brassage précisément parce que la « route de la mer » existait.³

Quand tout cela est lié ensemble, un fait paraît. Ce que les navires transportaient n'était pas la seule cargaison — saké, vinaigre, mirin. C'était l'œuvre de porter jusqu'à Edo, et de là dans tout le Japon, la culture même que la terre de Hekinan avait brassée avec le temps.

Le navire de charge était, pour ainsi dire, « la fermentation qui voyage ». La fermentation, qui devrait être enracinée à la terre et ne pas bouger, traverse la mer et voyage. L'immobile, et le mobile. S'enraciner, et voyager. Que ces deux choses aient été nouées en une à Hekinan est la plus ancienne source du thème — « le voyage » — que cette entreprise tient haut.

Au chapitre suivant, nous portons notre pinceau vers le produit le plus emblématique que ces navires transportaient — vers le mirin lui-même. Comment un vin doux a-t-il changé la table japonaise ? Nous voulons suivre l'histoire de cette invention.

Notes et sources

Ce texte est le premier chapitre de la Chronique de Hekinan (livre blanc). Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Sur la flotte de Bishū et l'histoire des navires de charge, il existe des sources secondaires et primaires plus spécialisées — tels les entretiens de chercheurs du numéro 25 de Mizu no Bunka, revue du Centre de la culture de l'eau Mizkan — et l'étaiement par des documents de navigation propres à Ōhama et Hekinan (histoires municipales, archives de familles d'armateurs, etc.) sera renforcé dans de futures révisions.

« Shall We Walk ? Marchons sur la route d'Ōhama ! », Kenporen Aichi (sur la route d'Ōhama ouverte à l'époque de Kamakura portant sel et produits de la mer vers le Shinshū, le développement des métiers du brassage et de la tuile et de la navigation à l'époque d'Edo, Ōhama devenue carrefour de la distribution de la mer, de la rivière et de la terre, et les entrepôts, demeures et ruelles qui subsistent dans le quartier des temples d'Ōhama). https://kenporen-aichi.jp/shallwewalk_ohama ↩ ↩² ↩³ ↩⁴
« Bishū kaisen », Wikipédia (sur le corps de navires de charge ayant pour base la péninsule de Chita de la fin d'Edo à Meiji ; les bases d'Ōno, Noma, Tokoname, Utsumi, Handa et Kamezaki ; leur déploiement entre les higaki- et taru-kaisen ; la navigation Kamigata–baie d'Ise–Edo ; l'ampleur de 250 navires en 1857 ; et la méthode du kaizumi). https://ja.wikipedia.org/wiki/尾州廻船 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵
Exposition spéciale du fonds Shōkakutei, « Handa ouverte sur la mer — ports et navires de charge » (2011) (sur les navires de Handa et Kamezaki agissant de concert avec les armateurs de Kariya, Takahama et Ōhama sur la rive opposée et portant à Edo les produits brassés [saké, vinaigre, mirin] et les tuiles des rives de Kinuura ; sur les manufactures visant le vaste marché d'Edo se développant grâce à la « route de la mer » ; sur l'élargissement du rayon de navigation de la flotte de Bishū ; sur les associations et règles de chaque base ; et sur les plaques faîtières et le palanquin du sanctuaire de Nariha à Shimo-Handa). https://shoukakutei.or.jp/works/2011313.html ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶
« Higaki-kaisen et taru-kaisen », Dictionnaire d'histoire du Japon / Homemate (sur les higaki-kaisen faisant régulièrement la navette entre Osaka et Edo et portant à Edo les biens des provinces centrales et de l'ouest, et sur l'indépendance des taru-kaisen). https://www.touken-world.jp/history/history-important-word/higakikaisen-tarukaisen/ ↩ ↩²
« Higaki-kaisen et taru-kaisen », Dictionnaire d'histoire du Japon / Homemate (sur la traversée de six à douze jours entre Osaka et Edo à la fin d'Edo, les termes « monter / descendre », « biens descendus », et leur estime à Edo). https://www.touken-world.jp/history/history-important-word/higakikaisen-tarukaisen/ ↩ ↩² ↩³