Chronique de Hekinan

Prologue

Pourquoi Hekinan ? — pourquoi la terre a choisi le brassage

序章 — なぜ碧南だったのか・土地が醸造を選んだ理由

Introduction

Hekinan, dans la préfecture d'Aichi, est une ville portuaire de quelque soixante-dix mille habitants — nullement grande. Pourtant, cette ville détient un fait singulier que l'on ne trouve nulle part ailleurs au Japon. Le miso, la sauce de soja, le vinaigre, le mirin — presque tous les condiments fermentés du Japon sont produits dans cette seule contrée. Hekinan, en particulier, est une terre rare qui porte deux origines à la fois : « le plus ancien mirin du Japon » et « le berceau de la sauce de soja blanche et du dashi blanc ».1

Pourquoi une culture du brassage aussi diverse s'est-elle rassemblée dans une seule petite ville ? Ce ne fut pas un hasard. Le relief, les rivières, la mer et le riz ont fait que cette terre a choisi le brassage. Dans ce chapitre, nous voulons commencer ce récit en déchiffrant la terre même de Hekinan. Car la fermentation, poussée à son cœur, est l'accumulation de « ce qui ne peut advenir qu'en ce lieu ».

I. Une terre entourée d'eau sur trois côtés

Hekinan se trouve à l'embouchure de la rivière Yahagi. Son territoire est une terre plate, faite du plateau de Hekikai et de l'alluvion de la Yahagi : au nord le lac d'Aburagafuchi, à l'est la rivière Yahagi, à l'ouest et au sud la baie de Kinuura — entourée, donc, d'eau sur trois côtés.2

Cette condition — être entourée d'eau — est le point de départ de tout, à Hekinan, la ville du brassage.

La Yahagi est une rivière de première catégorie, longue de quelque 117 kilomètres, qui traverse les trois préfectures de Nagano, Gifu et Aichi et se déverse dans la baie de Mikawa.3 Le granite est largement réparti dans son bassin, et, les couches de granite altéré et friable étant emportées en aval, la Yahagi est une « rivière de sable » caractéristique.3 L'alluvion qu'apporte cette rivière a façonné les plaines du Mikawa occidental, dont Hekinan, et nourri un riche grenier à grain. De longue date, la navigation ayant pour base la baie de Chita et la culture des céréales le long du bassin de la Yahagi ont soutenu l'industrie de cette terre.4

Que l'on se rappelle ce qu'exige le brassage : une eau de qualité, un riz abondant, et le moyen d'emporter ce que l'on produit. Ces trois choses étaient présentes à Hekinan dès l'origine, comme un fait de relief.

II. Du riz au saké, du saké au mirin

Pour qu'une culture du brassage prenne racine, il faut d'abord le riz et le saké. Or le Mikawa et ses environs étaient, de longue date, une terre où le brassage du saké prospérait.

À l'époque d'Edo, la péninsule voisine de Chita aurait compté plus de deux cents brasseries de saké.5 Qu'une région de brassage de saké aussi vaste se trouvât tout proche devint le facteur décisif de la naissance de la culture du mirin de Hekinan.

Son cheminement forme une chaîne d'une belle élégance. La maison de mirin Kakuya Bunjirō Shōten raconte ainsi sa propre histoire : le brassage du mirin, en cette terre, commença lorsqu'on reçut des brasseries voisines la lie de saké — un sous-produit du saké — et que l'on employa, dans la préparation du mirin, le kasutori shōchū distillé à partir de cette lie.5

Là est la singularité de la culture du brassage du Mikawa. À l'échelle du pays, il est courant qu'une brasserie de saké produise aussi le mirin. Au Mikawa, cependant, parce que l'on pouvait obtenir des brasseries voisines la matière première du shōchū, des brasseries spécialisées dans le seul mirin se développèrent.5 Au milieu de l'ère Shōwa (les années 1950 et 1960), on dit qu'il y eut une vingtaine de brasseries de mirin en cette terre.5

La géographie nourrit le riz ; le riz donne naissance au saké ; le sous-produit du saké fait surgir le mirin. Le mirin de Hekinan est, pour ainsi dire, la cristallisation de l'agriculture, de la mer et du saké de cette terre.

III. Le mirin — mémoire d'un vin doux

Aujourd'hui, le mirin est connu comme un condiment de cuisine. Mais, à son commencement, ce fut « un vin doux à boire ».

Les origines du mirin admettent plusieurs récits. Deux sont représentatifs : la thèse de l'origine japonaise, selon laquelle on ajouta du shōchū à des vins vieillis comme le nerizake et le shirozake pour les empêcher de se corrompre ; et la thèse de la transmission chinoise, qui le fait remonter à un vin doux, le miirin, venu de Chine.6 Laquelle est juste demeure incertain, mais des mentions de « mirin » figurent déjà dans des documents de l'époque des Provinces en guerre, et de vieux livres le consignent sous les noms de miirin-shu ou birin-shu, ce qui laisse entrevoir un vin raffiné d'une légère douceur.6

La méthode de production fut établie à l'époque d'Edo.6 Lorsque le mirin se joignit à la sauce de soja et au miso comme condiment, et s'allia au dashi de kombu et de bonite, le fondement de la cuisine japonaise se forma. L'éclat, le lustre, l'arôme — le mirin changea la manière même dont on jouit de la table japonaise.6 La méthode propre et l'histoire de la production du mirin sont aussi exposées dans des documents de l'Agence nationale des impôts, sous le titre « histoire du hon-mirin (mirin véritable) ».7 La place du mirin au sein de l'industrie du brassage du saké de l'époque pré-moderne a également fait l'objet de recherches savantes.8

Que Hekinan abrite une brasserie se réclamant du « plus ancien mirin du Japon » repose sur cette longue accumulation d'histoire.

IV. « Blanc » — une autre invention

Auprès du mirin, l'autre origine dont Hekinan tire fierté est la sauce de soja blanche et le dashi blanc. Hekinan est tenue pour « le berceau de la sauce de soja blanche et du dashi blanc ».9

La sauce de soja blanche est une sauce plus claire encore que la sauce claire (usukuchi), et nulle ne l'égale pour faire ressortir les couleurs naturelles d'un ingrédient.10 Bien qu'on la croie souvent réservée à la cuisine japonaise, on l'emploie aussi en cuisine occidentale et chinoise, et les producteurs de sauce blanche, centrés sur Hekinan, ont répondu à la demande de tout le pays.10 Dans une brasserie d'ici qui compte deux cents ans depuis sa fondation et continue de brasser en cuves de bois, spécialisée dans la sauce de soja blanche, quelque quatre-vingts cuves de bois sont encore en service.10

Si la sauce sombre (koikuchi) « s'affirme par la couleur et l'arôme », la sauce blanche se tient sur la pensée tout opposée : « faire valoir l'ingrédient en n'ajoutant nulle couleur ». Ce contraste même dit la profondeur de la culture du brassage du Mikawa.

V. La terre a choisi le brassage

Lions ensemble ce que nous avons vu.

La culture du brassage s'est rassemblée à Hekinan parce que les conditions suivantes se sont superposées en cette terre, comme relief et comme histoire. La plaine alluviale et l'eau de qualité qu'apporte la Yahagi.23 Les eaux qui l'entourent sur trois côtés, et la navigation ayant pour base la baie de Chita.4 La région de brassage de saké densément groupée tout proche, et les brasseries spécialisées dans le mirin, surgies de ses sous-produits.5 Et un climat doux, un cadre naturel propice.11

Le brassage est l'œuvre de transformer les ingrédients dans la durée, en empruntant l'action des micro-organismes. Il n'advient que lorsque tout cela est présent ensemble : l'eau de ce lieu, le riz de ce lieu, le climat de ce lieu, les mains des hommes de ce lieu. C'est pour cette raison que le brassage — à la différence de l'industrie, qui peut produire la même chose n'importe où — devient « ce qui ne peut advenir qu'en ce lieu ».

Ce n'est pas Hekinan qui a choisi le brassage. C'est la terre qui a fait que Hekinan a choisi le brassage.

La réponse à la question posée dans ce prologue — pourquoi Hekinan ? — s'approfondira, une à une, dans les chapitres qui suivent : vers le mirin, la sauce de soja blanche, les navires de charge, et la philosophie qui a longtemps contemplé la fermentation. Le voyage commence par la connaissance de cette terre.

Notes et sources

Ce texte est le prologue de la Chronique de Hekinan (livre blanc). Les faits énoncés reposent sur les sources citées. Là où plusieurs récits existent — comme pour les origines du mirin —, l'existence de plusieurs récits est rendue explicite. Pour les énoncés dont la consultation directe des sources primaires (histoires municipales, etc.) n'est pas encore achevée, l'étaiement par des sources primaires sera renforcé dans de futures révisions.

Footnotes

  1. « Parcourir les maisons anciennes du mirin de Mikawa et de la rare sauce de soja blanche dans la ville brassicole de Hekinan », Tour des aliments fermentés d'Aichi, portail « Aichi, préfecture de l'umami ». https://hakko-aichi.jp/course/detail/4/ ↩

  2. « Hekinan », Wikipédia (sur l'altitude de 6,9 m de l'hôtel de ville, le plateau de Hekikai et l'alluvion de la Yahagi, et la géographie enclose par Aburagafuchi, la Yahagi et la baie de Kinuura). https://ja.wikipedia.org/wiki/碧南市 ↩ ↩2

  3. « Rivière Yahagi », Wikipédia (sur sa longueur de 117 km, son bassin de 1 830 km² et son caractère de rivière de sable issue du granite) ; voir aussi le ministère du Territoire, des Infrastructures, des Transports et du Tourisme, « Rivières du Japon — Chūbu — Yahagi ». https://ja.wikipedia.org/wiki/矢作川 / https://www.mlit.go.jp/river/toukei_chousa/kasen/jiten/nihon_kawa/0507_yahagi/0507_yahagi_00.html ↩ ↩2 ↩3

  4. « Yamashin Jōzō (Hekinan, Aichi) », Shokunin Shōyu (sur cette terre comme « lieu où prospéraient la navigation ayant pour base la baie de Chita et la culture des céréales le long du bassin de la Yahagi »). https://s-shoyu.com/kura/yamashin/ ↩ ↩2

  5. « Un shō de riz, un shō de mirin : aimé pour une méthode immuable, une liqueur de riz gluant pour le monde — “Sanshū Mikawa Mirin” », Marukome (propos de Mme Fumiko Kakuya, de Kakuya Bunjirō Shōten ; sur le nombre de brasseries de saké de la péninsule de Chita à l'époque d'Edo, la naissance du brassage du mirin à partir du kasutori shōchū, les brasseries spécialisées, et la vingtaine de brasseries du milieu de l'ère Shōwa). https://www.marukome.co.jp/marukome_omiso/hakkoubishoku/20250508/21396/ ↩ ↩2 ↩3 ↩4 ↩5

  6. « L'histoire du mirin », Kakuya Bunjirō Shōten, Sanshū Mikawa Mirin (sur les thèses de l'origine japonaise et de la transmission chinoise, les documents de l'époque des Provinces en guerre, l'établissement de la méthode à l'époque d'Edo, et la formation du fondement de la cuisine japonaise). https://mikawamirin.jp/about/history ↩ ↩2 ↩3 ↩4

  7. Agence nationale des impôts, « L'histoire du hon-mirin (méthodes de production du hon-mirin et des condiments similaires) » (document officiel). https://www.nta.go.jp/taxes/sake/koujikin/pdf/0021012-102_05.pdf ↩

  8. Noriko Matsumoto, « Étude historique du mirin — comme partie de l'industrie du brassage du saké pré-moderne », École supérieure des sciences humaines et de la culture, Université des femmes de Nara (rapport de recherche financé par le Tobacco Academic Studies Center). https://www.tasc.or.jp/assist/archives/2022/pdf/2023_05B.pdf ↩

  9. « Route des sakés fins du Japon Shōryūdō : Hekinan » (sur « le berceau de la sauce de soja blanche et du dashi blanc » et « le plus ancien mirin du Japon »). https://go-centraljapan.jp/route/sake/ja/area/aichi-hekinan/ ↩

  10. « Yamashin Jōzō (Hekinan, Aichi) », Shokunin Shōyu (sur le caractère de la sauce de soja blanche, son emploi en cuisine occidentale et chinoise, les deux cents ans depuis la fondation, et les quelque quatre-vingts cuves de bois). https://s-shoyu.com/kura/yamashin/ ↩ ↩2 ↩3

  11. « Route des sakés fins du Japon Shōryūdō : Hekinan » (sur le climat doux et le cadre naturel, et la structure industrielle commençant par le brassage). https://go-centraljapan.jp/route/sake/ja/area/aichi-hekinan/ ↩